Pocas cosas tan universales esconden un origen tan disputado. La mayonesa —la salsa que hoy acompaña medio mundo— podría llevar, según la teoría más extendida, el nombre de una ciudad menorquina: Maó. De ahí mahonesa, mahonnaise, mayonnaise. Es una historia bonita y muy repetida en la isla, pero conviene contarla con honestidad: nadie ha probado de forma fehaciente dónde nació esta salsa, y precisamente ese misterio forma parte de su encanto.
Lo que sí es seguro es que la versión menorquina tiene fuerza, tradición y argumentos. Aquí la contamos como merece: con orgullo isleño, pero sin vender leyenda por historia.
Lo esencial
- La teoría más popular: la salsa procede de Maó y los franceses la difundieron tras la toma de Menorca en 1756.
- Quién la fijó: el gastrónomo Teodoro Bardají la defendió y popularizó en su folleto “La salsa mahonesa” (1928).
- El debate: existen teorías alternativas (Bayona, etimologías francesas); ningún origen está demostrado.
- Qué es de verdad: una emulsión de huevo y aceite; en su versión más pura, sin más añadidos.
- El matiz local: en Menorca, la mahonesa tradicional se asocia al all-i-oli y al aceite de la tierra.
La teoría menorquina, paso a paso
El relato más difundido se sitúa en 1756, durante la conquista francesa de Menorca y el asedio al castillo de San Felipe, en la bocana del puerto de Maó. Según esta versión, los franceses —se suele citar al entorno del duque de Richelieu— descubrieron en la isla una salsa local de huevo y aceite, quedaron prendados de ella y la llevaron a Francia, donde se popularizó como mahonnaise, “de Mahón”.
Es una historia coherente con la época y con el ir y venir de tropas y cocineros, pero no está documentada de forma concluyente. La atribución menorquina se consolidó, sobre todo, en el siglo XX, cuando el cocinero y gastrónomo aragonés Teodoro Bardají publicó en 1928 un folleto titulado “La salsa mahonesa”, defendiendo con argumentos el origen isleño. Dicho de otro modo: la versión menorquina es sólida y muy querida, pero se afianzó como tesis moderna, no como certeza del siglo XVIII.
¿Y si no fuera de Maó? Las otras teorías
Aquí toca ser justos: hay más hipótesis, todas sin prueba definitiva. Las recoge la literatura gastronómica:
- Bayona (Francia): de bayonnaise, por la ciudad vasco-francesa.
- “Moyeu”: del francés antiguo para “yema de huevo”, propuesta del cocinero Prosper Montagné.
- “Magnonaise”: del verbo manier/magner (batir, remover), atribuida a Marie-Antoine Carême hacia 1815.
- Mayenne o “Magnon”: topónimos franceses que también se han propuesto.
Como dato sólido: la salsa no aparece en los tratados de cocina franceses anteriores a 1756, y la primera referencia escrita conocida del término mayonnaise es de 1804, sin conectarla explícitamente con Mahón. Conclusión honesta: el origen sigue en debate, y la teoría menorquina es la más popular en España, pero no la única.
Qué es, en realidad, una buena mahonesa
Más allá de la etimología, la salsa es de una sencillez desarmante: huevo y aceite, emulsionados con paciencia, con un punto de sal y, a gusto, unas gotas de limón o vinagre. Nada más. Esa pureza es justo lo que la emparenta con la cultura del aceite y el all-i-oli del Mediterráneo, y lo que explica que en una isla de buen producto pudiera nacer —o al menos perfeccionarse— algo tan redondo.
La versión industrial que hoy llena los supermercados es nieta lejana de aquella salsa de mortero. La de verdad, la que se monta a mano con un buen aceite, sigue siendo otra cosa: una pequeña ceremonia.
Por qué esta historia importa (aunque no esté cerrada)
Que el origen no esté probado no resta: lo añade. Menorca es una isla pequeña que ha dado al mundo cosas que la superan en tamaño —el queso Mahón-Menorca con DOP, el gin de la isla heredado de los británicos— y la mayonesa encaja en ese relato de una tierra que cocina sencillo y bien. Reivindicarla con rigor, sin inventar, es la mejor forma de honrarla.
Nuestro criterio
Cuéntala como lo que es: la teoría más extendida y más querida sitúa la mayonesa en Maó, popularizada por los franceses tras 1756 y defendida en el siglo XX por Bardají; pero el origen sigue debatido y hay otras hipótesis. Esa honestidad no debilita la historia, la hace más interesante.
Y si visitas Maó, hazle un homenaje práctico: pide algo con una buena mahonesa casera, montada a mano y con aceite de calidad. Probada así, frente a su puerto, la leyenda casi se vuelve verdad.
