Die Küche Teneriffas versteht man nicht beim Lesen von Speisekarten, sondern beim Blick auf das Land. Eine Vulkaninsel mit terrassierten Hängen, knappem Wasser und einem Ozean, der die Boote nicht immer hinauslässt, hat gelernt, mit wenig zu kochen und dieses Wenige sorgfältig zu behandeln. Was heute rustikal wirkt, ist in Wahrheit eine sehr genau abgestimmte Vorratskammer.

Dies ist keine Restaurantliste. Es ist das, was man wissen sollte, um an jedem Tisch der Insel gut zu bestellen.

Das Wichtigste

  • Papas antiguas: die traditionellen Kartoffelsorten der Inseln, seit 2012 von der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen.
  • Zwei Mojos: der rote (oder picón) mit Chili und Knoblauch; der grüne mit Petersilie oder Koriander.
  • Gofio: Mehl aus geröstetem Getreide, jahrhundertelang das Brot der Kanarier.
  • Ziegenkäse: Die Insel hat kleine, ausgezeichnete Käsereien, vor allem in den mittleren Höhenlagen.
  • Fisch des Tages: der, der hereingekommen ist, nicht der, der das ganze Jahr auf der Karte steht.

Kartoffeln, die hier etwas anderes sind

Die sogenannten papas antiguas de Canarias sind die Sorten, die vor Jahrhunderten auf die Inseln kamen und die Bauern bis heute mit Saatgut aus der eigenen Gegend anbauen. Die Europäische Union schützt sie seit 2012 als geschützte Ursprungsbezeichnung, und der Schutz umfasst mehr als zwanzig Sorten: klein, mit dunkler oder rötlicher Schale und einem Fleisch, das mit der Supermarktkartoffel wenig gemein hat.

Klassisch isst man sie als papas arrugadas: in der Schale in sehr salzigem Wasser gekocht, bis das Wasser verdampft ist und die Schale schrumpelt und weiß vom Salz wird. Man isst sie ganz, mit Schale, in Mojo getunkt. Kommen sie geschält auf den Tisch oder aus einer anderen Sorte, wissen Sie schon etwas über das Haus.

Die zwei Mojos

Der rote Mojo, auch mojo picón, wird aus Öl, Essig, Knoblauch, Salz und roter Chili oder Paprika gemacht; je nach Haus ist er mild oder richtig scharf. Der grüne Mojo ersetzt die Paprika durch Petersilie oder Koriander und gehört meist zum Fisch. Beides sind keine Dekorationssaucen: Jede Familie hat ihre Proportionen und verteidigt sie.

Gofio

Gofio ist Mehl aus geröstetem Getreide (Mais, Weizen oder gemischt) und war über Jahrhunderte die Grundlage der Ernährung auf den Inseln. Heute findet man es im escaldón, Gofio, mit Brühe zu einer Paste angerührt und mit roher Zwiebel gegessen, und auch in Desserts. Probieren Sie es wenigstens einmal: Es erklärt besser als jedes Museum, wie man hier aß, als es nicht viel gab.

Ziegenkäse

Teneriffa ist Ziegenland, mit kleinen Käsereien. Beim Inselwettbewerb der Käse 2023 traten 69 Käse aus 26 Käsereien an; gewonnen hat ein Ziegenkäse aus Benijos in La Orotava. Bei den World Cheese Awards 2024 holten die Käse Teneriffas dreizehn Medaillen. Frisch, halbgereift oder geräuchert sind sie ein guter Anfang für jedes Essen, mit etwas rotem Mojo darüber.

Fisch

An der Küste bestimmt der Fisch des Tages die Karte, von der Plancha, mit papas arrugadas und grünem Mojo. Die Regel ist einfach: Fragen Sie, was heute hereingekommen ist, und lassen Sie sich führen. Ein Lokal, das immer denselben Fisch hat, das ganze Jahr und in jeder Menge, schaut nicht aufs Meer.

Wo man sucht

Die Inselküche lebt besser im Norden und in den mittleren Höhenlagen als in den großen Ferienorten des Südens. Dort finden Sie auch die Guachinches, die typischste Einrichtung der Insel, und die Weinberge hinter den Weinen Teneriffas, die zu all dem ganz selbstverständlich passen.

Und wenn die Insel es ernst meint, nimmt die Spitzenküche dieselben Produkte mit anderer Technik auf: mehr dazu in die Michelin-Sterne Teneriffas.

Unser Urteil

Luxus ist hier, das zu essen, was die Insel kann: eine Kartoffel mit eigenem Namen, ein hausgemachter Mojo, ein Käse aus einer Käserei, die man besuchen könnte. Mehr braucht es nicht. Schwierig ist nur, sich nicht mit weniger zufriedenzugeben.