A cozinha de Tenerife não se compreende a ler ementas, mas a olhar para o terreno. Uma ilha vulcânica, de encostas em socalcos, água escassa e um oceano que nem sempre deixa sair os barcos, aprendeu a cozinhar com poucas coisas e a cuidar muito delas. O que hoje parece rústico é, na verdade, uma despensa muito afinada.

Isto não é uma lista de restaurantes. É o que convém saber para pedir bem em qualquer mesa da ilha.

O essencial

  • Papas antiguas: as variedades tradicionais de batata das ilhas, com Denominação de Origem Protegida registada pela União Europeia em 2012.
  • Dois mojos: o vermelho (ou picón), com malagueta e alho; o verde, com salsa ou coentros.
  • Gofio: farinha de cereal torrado, o pão dos canários durante séculos.
  • Queijo de cabra: a ilha tem queijarias pequenas e premiadas, sobretudo nas zonas de meia encosta.
  • Peixe do dia: o que entrou, não o que está na ementa todo o ano.

As batatas, que aqui são outra coisa

As chamadas papas antiguas de Canarias são as variedades que chegaram às ilhas há séculos e que os agricultores continuam a plantar com semente obtida na própria zona. A União Europeia protege-as como Denominação de Origem Protegida desde 2012, e a proteção abrange mais de vinte variedades: pequenas, de casca escura ou avermelhada, com uma polpa que nada tem a ver com a batata de supermercado.

A forma clássica de as comer são as papas arrugadas: cozidas com casca em água muito salgada até a água evaporar e a casca enrugar e ficar branca de sal. Comem-se inteiras, com casca, molhadas no mojo. Se numa mesa lhe servirem as batatas descascadas, ou de outra variedade, já ficou a saber algo sobre a casa.

Os dois mojos

O mojo vermelho, ou mojo picón, faz-se com azeite, vinagre, alho, sal e malagueta ou pimento vermelho; conforme a casa, pica pouco ou bastante. O mojo verde troca o pimento por salsa ou coentros e acompanha normalmente o peixe. Não são molhos decorativos: cada família tem as suas proporções e defende-as.

O gofio

O gofio é farinha de cereal torrado (milho, trigo ou mistura) e foi durante séculos a base da alimentação nas ilhas. Hoje aparece no escaldón, gofio escaldado em caldo até formar uma pasta que se come com cebola crua, e também em sobremesas. Prove-o pelo menos uma vez: explica melhor do que qualquer museu como se comia aqui quando não havia muito.

O queijo de cabra

Tenerife é terra de cabras e de pequenas queijarias. No concurso insular de queijos de 2023 apresentaram-se 69 queijos de 26 queijarias, e ganhou um queijo de cabra de Benijos, em La Orotava. Nos World Cheese Awards de 2024, os queijos de Tenerife ganharam treze medalhas. Frescos, meio curados ou fumados, são um bom começo para qualquer refeição, com um pouco de mojo vermelho por cima.

O peixe

Na costa manda o peixe do dia, grelhado na chapa, com papas arrugadas e mojo verde. A regra é simples: pergunte o que entrou hoje e deixe-se guiar. Uma casa que tem sempre o mesmo peixe, todo o ano e em qualquer quantidade, não está a olhar para o mar.

Onde procurar

A cozinha da ilha vive melhor no norte e na meia encosta do que nos grandes núcleos turísticos do sul. É aí que estão também os guachinches, a instituição mais tinerfenha que existe, e as vinhas dos vinhos de Tenerife, que acompanham tudo isto com naturalidade.

E quando a ilha se põe séria, a alta cozinha retoma estes mesmos produtos com outra técnica: contamo-lo em as estrelas Michelin de Tenerife.

O nosso critério

O luxo, aqui, é comer o que a ilha sabe fazer: uma batata com nome próprio, um mojo feito em casa, um queijo de uma queijaria que se pode visitar. Não é preciso mais. Difícil é não se contentar com menos.