La cocina de Formentera nace de dos limitaciones: poca agua y poco de todo. En una isla así, el arte no está en añadir, sino en conservar.

El peix sec

Es el plato que hay que entender. Pescado —tradicionalmente raya o similares— abierto, salado y secado al sol y al viento sobre cañizos. Antes de que hubiera frigoríficos, era la manera de que el pescado durara el invierno.

Hoy se usa sobre todo desmigado en la ensalada payesa, que es la otra pieza del tándem: patata, tomate, pimiento, cebolla, aceitunas y ese pescado seco encima. Suena austero y es exactamente lo contrario: es un plato con mucho sabor porque el pescado seco concentra todo lo que el fresco tiene repartido.

El resto de la mesa

Pescado fresco, evidentemente, en los sitios de la costa y del puerto. Arroces, a menudo caldosos o con pescado de roca. Y, compartido con Ibiza, el flaó, la tarta de queso fresco con hierbabuena, que aquí también es el postre de siempre.

Dónde y cuándo

En la costa, los chiringuitos de las playas del sur y de la zona de Migjorn, que es donde han estado siempre. Tierra adentro, en Sant Francesc y Sant Ferran, los sitios que trabajan todo el año con la gente de la isla.

Se come tarde, como en toda Baleares. Y en temporada alta conviene reservar: Formentera tiene pocas mesas y mucha gente en agosto — es aritmética, no exclusividad.

Fuera de temporada

De noviembre a marzo la oferta se reduce mucho, y lo que queda abierto está en los pueblos. No es un inconveniente: es la forma más honesta de comer aquí, porque quien cocina lo hace para sus vecinos.