La cuisine de Formentera naît de deux contraintes : peu d’eau et peu de tout. Sur une île pareille, l’art n’est pas d’ajouter, mais de conserver.
Le peix sec
C’est le plat qu’il faut comprendre. Du poisson — traditionnellement de la raie ou voisins — ouvert, salé et séché au soleil et au vent sur des claies de roseau. Avant les réfrigérateurs, c’était la façon de faire durer le poisson tout l’hiver.
Aujourd’hui il s’utilise surtout émietté dans l’ensalada payesa, l’autre pièce du tandem : pomme de terre, tomate, poivron, oignon, olives et ce poisson séché par-dessus. Cela semble austère et c’est exactement l’inverse : un plat plein de goût, parce que le poisson séché concentre tout ce que le frais a dispersé.
Le reste de la table
Du poisson frais, évidemment, dans les adresses du littoral et du port. Des riz, souvent en bouillon ou avec du poisson de roche. Et, partagé avec Ibiza, le flaó, la tarte au fromage frais à la menthe, qui est ici aussi le dessert de toujours.
Où et quand
Sur la côte, les paillotes des plages du sud et de la zone de Migjorn, là où elles ont toujours été. À l’intérieur, à Sant Francesc et Sant Ferran, les adresses qui travaillent toute l’année avec les gens de l’île.
On mange tard, comme partout aux Baléares. Et en haute saison, mieux vaut réserver : Formentera a peu de tables et beaucoup de monde en août — c’est de l’arithmétique, pas de l’exclusivité.
Hors saison
De novembre à mars, l’offre se réduit beaucoup, et ce qui reste ouvert est dans les villages. Ce n’est pas un inconvénient : c’est la façon la plus honnête de manger ici, parce que celui qui cuisine le fait pour ses voisins.
