La cucina di Formentera nasce da due limiti: poca acqua e poco di tutto. In un’isola così l’arte non sta nell’aggiungere, ma nel conservare.
Il peix sec
È il piatto da capire. Pesce — tradizionalmente razza o simili — aperto, salato e seccato al sole e al vento su graticci di canna. Prima dei frigoriferi era il modo di far durare il pesce tutto l’inverno.
Oggi si usa soprattutto sbriciolato nell’ensalada payesa, l’altra metà della coppia: patata, pomodoro, peperone, cipolla, olive e quel pesce secco sopra. Sembra austero ed è esattamente il contrario: un piatto pieno di sapore, perché il pesce secco concentra tutto quello che il fresco ha disperso.
Il resto della tavola
Pesce fresco, ovviamente, nei locali della costa e del porto. Risi, spesso brodosi o con pesce di scoglio. E, condiviso con Ibiza, il flaó, la torta di formaggio fresco alla menta, che anche qui è il dolce di sempre.
Dove e quando
Sulla costa, i chiringuiti delle spiagge del sud e della zona di Migjorn, dove sono sempre stati. Nell’entroterra, a Sant Francesc e Sant Ferran, i locali che lavorano tutto l’anno con la gente dell’isola.
Si mangia tardi, come in tutte le Baleari. E in alta stagione conviene prenotare: Formentera ha pochi tavoli e molta gente ad agosto — è aritmetica, non esclusività.
Fuori stagione
Da novembre a marzo l’offerta si riduce molto, e quel che resta aperto è nei paesi. Non è uno svantaggio: è il modo più onesto di mangiare qui, perché chi cucina lo fa per i suoi vicini.
