Ci sono prodotti che spiegano un’isola meglio di qualsiasi spiaggia. Nel nord di Gran Canaria, tra burroni verdi e colline coltivate, c’è un formaggio che si caglia con un fiore. Non è una metafora: il latte coagula con il caglio vegetale ricavato dal fiore del cardo, senza una goccia di caglio animale. Il risultato è il formaggio di Flor de Guía, e capirlo richiede tempo, che è esattamente ciò che chiede.
L’essenziale
- Denominazione di Origine Protetta «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía», con disciplinare pubblicato nella Gazzetta ufficiale spagnola (BOE) nel 2008.
- Tre tipi: Flor, Media Flor e Guía.
- Il Flor: almeno il 60 % di latte di pecora canaria e coagulazione esclusivamente con caglio vegetale di cardo.
- Tre comuni: Santa María de Guía, Gáldar e Moya.
- Una festa: la Festa del Formaggio, di Interesse Turistico delle Canarie, ogni primavera a Guía.
Un fiore al posto del caglio
Il caglio nasce dai fiori di due piante sorelle, un cardo selvatico e il carciofo (Cynara cardunculus var. ferocissima e Cynara scolymus, secondo il disciplinare). I fiori si raccolgono, si essiccano e si mettono in infusione per ottenere il caglio che coagula il latte.
Quel gesto cambia tutto. Il caglio vegetale dà al formaggio una pasta più morbida e cremosa e una nota amara molto lieve sul finale, che è la sua firma. Non è un formaggio da tagliare di fretta e servire con qualsiasi cosa: chiede pane, silenzio e magari un vino dell’isola.
I tre tipi
La denominazione distingue tre formaggi a seconda della quota di caglio vegetale:
- Flor: il più singolare. Almeno il 60 % di latte di pecora canaria, cagliato solo con fiore di cardo.
- Media Flor: miscela di caglio vegetale e animale.
- Guía: cagliato con caglio animale.
Se ne assaggia uno solo, che sia il Flor. Se può, chieda tutti e tre sullo stesso tagliere e li confronti: è la lezione migliore su ciò che fa un caglio.
Tre comuni del nord
La zona della denominazione comprende Santa María de Guía, Gáldar e Moya, a nord-ovest e a nord dell’isola. Sono terre di media quota, più verdi e fresche del sud, dove la pastorizia di pecore e capre è sopravvissuta a tutto. Percorrerle senza fretta, di paese in paese, è il modo migliore per sapere da dove arriva ciò che poi compare sulle tavole di Las Palmas.
Per il resto della dispensa dell’isola — patate, mojo, gofio e maiale — veda mangiare a Gran Canaria.
La Festa del Formaggio
Ogni primavera Santa María de Guía celebra la Fiesta del Queso de Flor de Guía, dichiarata di Interesse Turistico delle Canarie. Nel 2026 si è svolta dal 18 aprile al 3 maggio. La data della prossima edizione non è ancora annunciata: la verifichi presso il Comune di Santa María de Guía prima di organizzare il viaggio.
È una festa di paese prima che un evento gastronomico, ed è proprio per questo che merita.
Comprarlo e portarlo a casa
Cerchi la contro-etichetta della denominazione, che indica il tipo e garantisce l’origine. Compri da chi lo produce o nei negozi dei paesi della zona, e chieda della stagionatura: il formaggio cambia molto da fresco a stagionato. Per il viaggio di ritorno, chieda di confezionarlo sottovuoto.
Il nostro sguardo
Il Flor de Guía è il contrario di un prodotto da aeroporto: scarso, lento, impossibile da industrializzare senza perderlo. Per questo è lusso nel senso che ci interessa. Se da Gran Canaria porta a casa una sola cosa, che sia uno spicchio di questo formaggio, comprato nel paese dove si fa.
