Der Käse Mahón-Menorca, der Geschmack der Insel

Hätte Menorca einen Geschmack, es wäre der seines Käses Mahón-Menorca, geschützt durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Aus gepresstem Teig und Kuhmilch, erkennt man ihn auf den ersten Blick an seiner quadratischen Form mit abgerundeten Kanten und an der orangefarbenen Rinde, die traditionell mit Öl und Paprika eingerieben wird. Er zählt zu den ältesten g.U.-Käsen Spaniens und ist vermutlich der treueste Botschafter der Insel: Er passt in einen Koffer, reist gut und erzählt mit jedem Bissen die Geschichte einer Landschaft.

Denn dieser Käse lässt sich ohne seine Felder nicht verstehen. Die Trockenmauern, die die Insel zeichnen, die selbst im Hochsommer grünen Weiden — dank der atlantischen Feuchtigkeit, die das mediterrane Klima abmildert — und die Kühe, die am Meer grasen, sind der unsichtbare Rohstoff jedes Laibs. Über Mahón-Menorca zu sprechen heißt, über ein ganzes Gebiet zu sprechen, verdichtet in einem Stück gelben Teigs.

In diesem Leitfaden erzählen wir, was ihn besonders macht, wie er auf vielen Höfen noch immer von Hand entsteht, worin sich jung, halbgereift und gereift unterscheiden, wie man ihn ohne Effekthascherei kombiniert und wo man ihn auf der Insel mit Urteilsvermögen kauft und verkostet. Ohne Eile, wie es das Erzeugnis verlangt.

Das Wesentliche

• Was er ist: Käse aus Kuhmilch, gepresster Teig, mit geschützter Ursprungsbezeichnung (eine der ersten Spaniens).
• Form: quadratisch mit abgerundeten Ecken, Ergebnis des Pressens in einem Leinentuch (dem fogasser), das an den vier Zipfeln verknotet wird.
• Rinde: orangefarben bei den gereiften Varianten, durch das traditionelle Einreiben mit Öl und Paprika.
• Sorten nach Reifung: jung, halbgereift und gereift beziehungsweise alt.
• Entscheidendes Siegel: Achten Sie auf „Mahón-Menorca” und, bei Rohmilch und traditioneller Herstellung, auf die Kennzeichnung „Artesano”.
• Wie genießen: pur, mit Brot und einem guten Wein oder Gin der Insel; den gereiften langsam.

Warum dieser Käse anders schmeckt

Der Unterschied beginnt im Boden. Menorca ist seit 1993 Biosphärenreservat, und diese Auszeichnung ist nicht bloß ein Etikett: Sie spiegelt ein echtes Gleichgewicht zwischen Landwirtschaft und einer über Jahrhunderte gepflegten Landschaft. Die Kühe weiden einen großen Teil des Jahres auf grünen Wiesen, und dieses Gras — von der Meeresbrise gesprenkelt — hinterlässt eine unverwechselbare Spur in der Milch.

Der zweite Faktor ist die salzige Note. Die Nähe des Meeres, auf fast der ganzen Insel gegenwärtig, durchdringt Weiden und Luft und ist im Käse spürbar, vor allem mit fortschreitender Reifung. Dieses genaue Maß an Salz, weder aggressiv noch flach, ist eine der Signaturen des Mahón-Menorca und unterscheidet ihn von anderen Kuhmilchkäsen des Festlands.

Hinzu kommen Rasse und Viehhaltung. Der Bestand verbindet an die Insel angepasste Rassen mit Milchvieh, und viele Betriebe sind nach wie vor familiär, von menschlichem Maß, wo man das Tier beim Namen kennt. Dieser vertraute Umgang, schwer zu industrialisieren, gehört zum Geschmack.

Wie er hergestellt wird (und warum die Form quadratisch ist)

Das Verfahren bewahrt alte Handgriffe. Die Milch wird dickgelegt, geschnitten, und die entstehende Masse wird in einem Baumwolltuch — dem fogasser — aufgefangen, das an den vier Ecken verknotet wird. Beim Zusammenziehen des Knotens und beim Pressen des Laibs hinterlassen die Zipfel des Tuchs jene charakteristische Falte in der Rinde und die quadratische Form mit stumpfen Kanten, an der man einen Mahón-Menorca aus mehreren Metern Entfernung erkennt.

Danach folgen das Salzen, traditionell durch Eintauchen in Salzlake, und das Ablüften, bevor es in die Reifekammern geht. Dann beginnt der handwerklichste Teil: die Reifung. Die Laibe ruhen auf Holzbrettern und werden regelmäßig gewendet und eingerieben. Dieses Einreiben, mit einer Mischung aus Öl (mal Olivenöl, mal Butter) und Paprika, färbt die Rinde nach und nach orange und schützt sie während der Reifung.

Innerhalb der g.U. sind zwei große Familien zu unterscheiden. Der Mahón-Menorca „schlechthin” darf in industriellen Käsereien aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Der Mahón-Menorca Artesano entsteht aus Rohmilch und nach der traditionellen Methode auf dem Hof selbst, oft in kleinen Mengen. Beide sind geschützt, doch wenn Sie den authentischsten Ausdruck des Gebiets suchen, ist das Siegel Artesano die richtige Spur.

Jung, halbgereift, gereift: die Lebensalter des Käses

Die Reifung ändert alles: Textur, Farbe, Intensität und selbst die Art, ihn zu essen. Dies sind seine drei großen Lebensalter.

• Jung: kurze Reifung (etwa drei Wochen oder etwas mehr). Weißer, elastischer Teig, buttrige Textur und milchiger, milder Geschmack mit einer frischen Säurespitze. Die Rinde ist kaum ausgeprägt. Er ist der freundlichste, perfekt für Einsteiger, für Kinder und zum Überbacken.
• Halbgereift: mittlere Reifung (mehrere Monate). Hier zeigt sich jenes Gleichgewicht, das den Käse berühmt gemacht hat: Der Teig wird fester und gelber, der Geschmack gewinnt an Körper, ohne die Cremigkeit zu verlieren, und jener salzige, leicht fruchtige Grundton kommt zum Vorschein. Er ist der vielseitigste und der auf der Insel meistgegessene.
• Gereift und alt: lange Reifung. Der Teig konzentriert sich, wird brüchig und hart, von kräftigem Gelb, und es bilden sich kleine, knirschende Kristalle — ein Zeichen guter Reifung. Der Geschmack ist kraftvoll, salzig, mit Anklängen an Nüsse und einer edlen Schärfe, die den Mund füllt. Zum Genießen in kleinen Bissen, langsam.

Ein Verkostungstipp: Probieren Sie dieselbe Marke in ihren drei Altersstufen nebeneinander. Das ist die beste Art, auf einem einzigen Teller zu verstehen, wie die Zeit ein und denselben Ursprung verwandelt.

Womit man ihn kombiniert

Der Mahón-Menorca ist großzügig am Tisch und verträgt je nach Alter sehr unterschiedliche Begleitung.

• Der junge verlangt nach Frischem: einem Salat, Obst, Bauernbrot, einem jungen Weißwein oder auch einem Wermut.
• Der halbgereifte glänzt mit Wurstwaren wie der menorquinischen Sobrasada, mit Quittenbrot, mit Honig von der Insel und mit leichten Roten der Gegend. Die Kombination aus Sobrasada und Käse auf geröstetem Brot ist ein Inselklassiker, der schwer zu übertreffen ist.
• Der gereifte wächst mit körperreichen Weinen, mit Nüssen und, ganz in seiner Linie, mit einem Schluck Gin Xoriguer, dem Gin Menorcas britischer Wacholdertradition. Manche begleiten ihn an einem Sommernachmittag mit einer eisgekühlten Pomada (Gin mit Limonade); der Kontrast der Zitrusnote zum Salz des Käses funktioniert erstaunlich gut.

Als einfache Regel: Je gereifter der Käse, desto mehr Struktur braucht das Getränk dazu. Und immer bei Raumtemperatur: Ihn eine Weile vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen, vervielfacht seine Aromen.

Wann und wo man ihn auf der Insel kauft

Den Käse gibt es das ganze Jahr, doch das Erlebnis gewinnt auf den Märkten der Dörfer und in spezialisierten Käsereien, wo man vor der Wahl probieren darf. Es Mercadal, in der Mitte der Insel, ist historisch eine Käseadresse, und sowohl Maó als auch Ciutadella haben gute Läden mit regionalen Erzeugnissen.

Wenn Sie an die Quelle wollen: Mehrere Höfe und Käsereien der Insel bieten Besichtigungen mit Verkostung an — eine hervorragende Art, die Reifung vor Ort zu sehen und zu verstehen, warum jeder Laib anders ist. Die Bedingungen ändern sich je nach Saison und Betrieb, daher sollten Sie Öffnungszeiten erfragen und rechtzeitig reservieren, vor allem außerhalb des Sommers.

Ein praktischer Hinweis für die Heimreise: Gereifte Laibe reisen sehr gut und halten problemlos mehrere Tage; junge sind heikler und sollten bald verzehrt werden. Wenn Sie ihn am Stück kaufen, lassen Sie ihn für die Reise vakuumieren.

Wie man ihn aufbewahrt und serviert

Zu Hause bewahren Sie den Käse im weniger kalten Teil des Kühlschranks auf, eher in Wachs- oder Backpapier gewickelt als in luftdichtem Kunststoff, damit er atmet, ohne auszutrocknen. Bildet sich auf einem gereiften Laib oberflächlicher Schimmel, genügt es, diese Stelle abzuschaben; der Teig im Inneren bleibt einwandfrei.

Zum Servieren nehmen Sie ihn dreißig Minuten bis eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Kälte verbirgt die Aromen, und dieser Käse gibt bei Zimmertemperatur sein Bestes. Schneiden Sie ihn in Scheiben oder kleine Stücke und, wenn er sehr gereift ist, in unregelmäßige Späne, die seine Kristalle zeigen.

Unser Urteil

Wenn Sie nur einen Käse aus Menorca mitnehmen, dann einen halbgereiften Artesano: Er fasst den Charakter der Insel zusammen, ohne dem Gaumen Mühe abzuverlangen. Suchen Sie das Erlebnis, greifen Sie zu einem gereiften und nehmen Sie sich Zeit für ihn, denn er ist ein Käse, der langsam erzählt. Und wenn Sie können, nehmen Sie nicht nur das Erzeugnis mit, sondern auch die Erinnerung daran, die Laibe auf den Brettern ruhen gesehen zu haben, mit dem Geruch nach sauberem Stall und nach Meer. Das ist der stille Luxus Menorcas in seiner essbarsten Form — ein Stück alter Käse, Brot und Blick aufs Meer: Wenige Freuden sind so schlicht und so sehr von hier.