Se Menorca tivesse um sabor, seria o do seu queijo Mahón-Menorca, amparado por Denominação de Origem Protegida. De pasta prensada e leite de vaca, reconhece-se à primeira vista pela sua forma quadrada de cantos arredondados e pela sua casca alaranjada, tradicionalmente esfregada com azeite e pimentão. É um dos queijos com DOP mais antigos de Espanha e, provavelmente, o embaixador mais fiel da ilha: cabe numa mala, viaja bem e conta, em cada trinca, a história de uma paisagem.
Porque este queijo não se entende sem os seus campos. Os muros de pedra seca que desenham a ilha, os prados verdes mesmo em pleno verão graças à humidade atlântica que tempera o clima mediterrânico, e as vacas a pastar junto ao mar são a matéria-prima invisível de cada peça. Falar de Mahón-Menorca é falar de um território inteiro condensado num pedaço de pasta amarela.
Neste guia contamos o que o torna diferente, como se elabora ainda à mão em muitas quintas, em que se distinguem o tenro, o semicurado e o curado, como o harmonizar sem estridências e onde comprá-lo e prová-lo na ilha com critério. Sem pressa, como pede o produto.
O essencial
- O que é: queijo de leite de vaca, pasta prensada, com Denominação de Origem Protegida (uma das primeiras de Espanha).
- Forma: quadrada com cantos arredondados, fruto da prensagem num pano de tecido (o fogasser) anudado pelas quatro pontas.
- Casca: alaranjada nas versões curadas, pelo esfregado tradicional com azeite e pimentão.
- Variedades por maturação: tenro, semicurado e curado ou velho.
- Selo-chave: procure “Mahón-Menorca” e, se for de leite cru e elaboração tradicional, o distintivo “Artesano”.
- Como o desfrutar: sozinho, com pão e um bom vinho ou gin da ilha; o curado, devagar.
Porque é que este queijo sabe diferente
A diferença começa na terra. Menorca é Reserva da Biosfera desde 1993, e essa condição não é apenas um rótulo: reflete um equilíbrio real entre a atividade agrícola e uma paisagem cuidada durante séculos. As vacas pastam em prados verdes boa parte do ano, e essa erva — polvilhada pela brisa marítima — deixa um rasto inconfundível no leite.
O outro fator é o toque salino. A proximidade do mar, presente em quase toda a ilha, impregna pastagens e ambiente, e percebe-se no queijo, sobretudo à medida que amadurece. Esse ponto certo de sal, nem agressivo nem plano, é uma das assinaturas do Mahón-Menorca e o que o distingue de outros queijos de vaca do continente.
A tudo isto soma-se a raça e o maneio pecuário. O efetivo combina raças adaptadas à ilha com gado de aptidão leiteira, e muitas explorações continuam a ser familiares, de escala humana, onde o animal é conhecido pelo nome. Esse trato próximo, difícil de industrializar, é parte do sabor.
Como se elabora (e porque é que a forma é quadrada)
O processo conserva gestos antigos. O leite coalha, corta-se, e a massa resultante recolhe-se num pano de algodão — o fogasser — que se anuda pelas quatro pontas. Ao apertar o nó e prensar a peça, as pontas do pano deixam na casca essa dobra característica e a forma quadrada de cantos rombos que denuncia um Mahón-Menorca a metros de distância.
Depois chega a salga, tradicionalmente por imersão em salmoura, e a secagem ao ar, antes de passar às câmaras de maturação. É aí que começa a parte mais artesanal: a cura. As peças repousam em prateleiras de madeira e são viradas e esfregadas periodicamente. Esse esfregar, feito com uma mistura de azeite (por vezes azeite de oliva, por vezes manteiga) e pimentão, é o que vai tingindo a casca do seu tom alaranjado e a protege durante a maturação.
Convém distinguir duas grandes famílias dentro da DOP. O Mahón-Menorca “simples” pode elaborar-se com leite pasteurizado em queijarias industriais. O Mahón-Menorca Artesano faz-se com leite cru e seguindo o método tradicional na própria quinta, muitas vezes em pequenas quantidades. Ambos estão amparados, mas se procura a expressão mais autêntica do território, o selo Artesano é a pista.
Tenro, semicurado, curado: as idades do queijo
A maturação muda tudo: a textura, a cor, a intensidade e até a forma de o comer. Estas são as suas três grandes idades.
- Tenro: pouca maturação (à volta de três semanas ou um pouco mais). Pasta branca e elástica, textura amanteigada e sabor láctico, suave, com um ponto ácido fresco. A casca está apenas marcada. É o mais amável, perfeito para quem começa, para crianças e para derreter.
- Semicurado: maturação média (vários meses). Aqui surge o equilíbrio que tornou o queijo famoso: a pasta torna-se mais firme e amarela, o sabor ganha corpo sem perder cremosidade e desponta aquele fundo salino e ligeiramente afrutado. É o mais versátil e o mais consumido na ilha.
- Curado e velho: maturação longa. A pasta concentra-se, torna-se quebradiça e dura, de um amarelo intenso, e surgem pequenos cristais estaladiços — sinal de boa maturação. O sabor é potente, salino, com memórias de frutos secos e um picante nobre que enche a boca. Para desfrutar aos bocadinhos, devagar.
Um conselho de prova: experimente a mesma marca nas suas três idades, uma ao lado da outra. É a melhor forma de entender num só prato como o tempo transforma uma mesma origem.
Com que harmonizar
O Mahón-Menorca é generoso à mesa e admite companhias muito distintas consoante a sua idade.
- O tenro pede coisas frescas: uma salada, fruta, pão caseiro, um branco jovem ou até um vermute.
- O semicurado brilha com enchidos como a sobrassada menorquina, com marmelada, com mel da ilha e com tintos leves da terra. A combinação de sobrassada e queijo sobre pão torrado é um clássico insular difícil de melhorar.
- O curado cresce com vinhos encorpados, com frutos secos e, muito a seu jeito, com um copo de Gin Xoriguer, o gin de Menorca de tradição gineira britânica. Há quem o acompanhe com uma pomada (gin com limonada) bem fresca numa tarde de verão; o contraste do citrino com o sal do queijo funciona surpreendentemente bem.
Como regra simples: quanto mais curado o queijo, mais estrutura deve ter a bebida que o acompanha. E sempre à temperatura ambiente: tirá-lo do frigorífico um pouco antes multiplica os seus aromas.
Quando e onde comprá-lo na ilha
O queijo encontra-se durante todo o ano, mas a experiência ganha nos mercados das aldeias e nas queijarias especializadas, onde o deixam provar antes de escolher. Es Mercadal, no centro da ilha, tem sido historicamente um ponto de referência queijeiro, e tanto Maó como Ciutadella têm boas lojas de produto local.
Se quiser ir à fonte, várias quintas e queijarias da ilha permitem a visita com prova, uma forma excelente de ver a cura in situ e entender porque é que cada peça é diferente. As condições mudam consoante a temporada e a exploração, por isso convém consultar horários e reservar com antecedência, sobretudo fora do verão.
Uma nota prática para o levar para casa: as peças curadas viajam muito bem e aguentam dias sem problema; as tenras são mais delicadas e convém consumi-las depressa. Se comprar ao corte, peça que lho embalem a vácuo para a viagem.
Como conservá-lo e servi-lo
Em casa, guarde o queijo na parte menos fria do frigorífico, envolvido em papel vegetal ou encerado, de preferência a plástico hermético, para que respire sem secar. Se se formar algum bolor superficial numa peça curada, basta raspar essa zona; a pasta interior mantém-se perfeita.
Para o servir, tire-o do frigorífico entre trinta minutos e uma hora antes. O frio esconde os aromas, e este queijo dá o melhor de si à temperatura ambiente. Corte-o em fatias ou em pequenas cunhas e, se for muito curado, em lascas irregulares que mostrem os seus cristais.
O nosso critério
Se só vai levar um queijo de Menorca, que seja um semicurado Artesano: resume o carácter da ilha sem pedir esforço ao paladar. Se procura emoção, vá por um curado e reserve tempo para ele, porque é um queijo que se conta devagar. E se puder, não leve apenas o produto: leve também a memória de ter visto as peças a repousar nas prateleiras, com cheiro a estábulo limpo e a mar. Esse é o luxo tranquilo de Menorca na sua forma mais comestível — um pedaço de velho, pão e vista para o mar —: poucos prazeres são tão simples e tão daqui.
