On ne comprend pas la cuisine de Tenerife en lisant des cartes, mais en regardant le terrain. Une île volcanique, aux pentes en terrasses, à l’eau rare et face à un océan qui ne laisse pas toujours sortir les bateaux, a appris à cuisiner avec peu de choses et à en prendre grand soin. Ce qui paraît rustique aujourd’hui est en réalité un garde-manger très affiné.

Ceci n’est pas une liste de restaurants. C’est ce qu’il faut savoir pour bien commander à n’importe quelle table de l’île.

L’essentiel

  • Papas antiguas : les variétés traditionnelles de pommes de terre des îles, protégées par une appellation d’origine (AOP) enregistrée par l’Union européenne en 2012.
  • Deux mojos : le rouge (ou picón), au piment et à l’ail ; le vert, au persil ou à la coriandre.
  • Le gofio : une farine de céréales grillées, le pain des Canariens pendant des siècles.
  • Le fromage de chèvre : l’île compte de petites fromageries primées, surtout dans les zones de moyenne altitude.
  • Le poisson du jour : celui qui est arrivé, pas celui qui figure à la carte toute l’année.

Les pommes de terre, qui ici sont autre chose

Les papas antiguas de Canarias sont les variétés arrivées dans les îles il y a des siècles, que les agriculteurs continuent de planter avec des semences produites sur place. L’Union européenne les protège par une appellation d’origine protégée depuis 2012, et la protection couvre plus d’une vingtaine de variétés : petites, à la peau sombre ou rougeâtre, à la chair sans rapport avec la pomme de terre de supermarché.

La manière classique de les manger, ce sont les papas arrugadas : cuites avec leur peau dans une eau très salée jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que la peau se ride et blanchisse sous le sel. On les mange entières, avec la peau, trempées dans le mojo. Si une table vous les sert épluchées, ou faites avec une autre variété, vous savez déjà quelque chose de la maison.

Les deux mojos

Le mojo rouge, ou mojo picón, se prépare avec de l’huile, du vinaigre, de l’ail, du sel et du piment ou du poivron rouge ; selon la maison, il pique peu ou franchement. Le mojo vert remplace le poivron par du persil ou de la coriandre et accompagne d’ordinaire le poisson. Ce ne sont pas des sauces décoratives : chaque famille a ses proportions et les défend.

Le gofio

Le gofio est une farine de céréales grillées (maïs, blé ou mélange) qui fut pendant des siècles la base de l’alimentation des îles. On le trouve aujourd’hui dans l’escaldón, du gofio ébouillanté au bouillon jusqu’à former une pâte que l’on mange avec de l’oignon cru, et aussi dans des desserts. Goûtez-le au moins une fois : il raconte mieux qu’un musée comment on mangeait ici quand il n’y avait pas grand-chose.

Le fromage de chèvre

Tenerife est une terre de chèvres et de petites fromageries. Le concours insulaire des fromages de 2023 a réuni 69 fromages de 26 fromageries, et c’est un fromage de chèvre de Benijos, à La Orotava, qui l’a emporté. Aux World Cheese Awards 2024, les fromages de Tenerife ont obtenu treize médailles. Frais, demi-affinés ou fumés, ils ouvrent très bien un repas, avec un peu de mojo rouge par-dessus.

Le poisson

Sur la côte, c’est le poisson du jour qui commande, à la plancha, avec des papas arrugadas et du mojo vert. La règle est simple : demandez ce qui est arrivé aujourd’hui et laissez-vous guider. Une adresse qui propose toujours le même poisson, toute l’année et en toute quantité, ne regarde pas la mer.

Où le chercher

La cuisine de l’île vit mieux dans le nord et sur les hauteurs que dans les grandes stations du sud. C’est là aussi que se trouvent les guachinches, l’institution la plus ténérifienne qui soit, et les vignes des vins de Tenerife, qui accompagnent tout cela avec naturel.

Et quand l’île devient sérieuse, la haute cuisine reprend ces mêmes produits avec une autre technique : nous le racontons dans les étoiles Michelin de Tenerife.

Notre regard

Le luxe, ici, c’est de manger ce que l’île sait faire : une pomme de terre qui porte un nom, un mojo maison, un fromage d’une fromagerie que l’on pourrait visiter. Il n’en faut pas davantage. Le difficile, c’est de ne pas se contenter de moins.