La migliore cucina di Minorca quasi mai compare in un menu. Sta nelle case, segue il calendario dell’anno — la macellazione, la Pasqua, l’estate del pomodoro — e si tramanda da una generazione all’altra senza ricetta scritta. È una cucina di cucchiaio e forno, di recupero e di festa, che spiega l’isola meglio di qualsiasi ristorante.

L’essenziale

  • L’oliaigua — «oli» e «aigua», olio e acqua — è la zuppa madre di Minorca: umile, estiva, e si consuma fredda con fichi o melone.
  • L’arròs de la terra inganna: non contiene riso, ma grano xeixa tritato, cotto al forno con salumi. È un piatto delle matances.
  • La greixera non è un piatto, ma una famiglia di stufati al forno in teglia di terracotta; ce ne sono salate e dolci (quella di brossat, con ricotta fresca).
  • La Pasqua ha una sua pasticceria propria: formatjades, rubiols, cocarrois, flaons e crespells.
  • Quasi tutti sono piatti di stagione e di festa: sapere quando si mangiano è metà ricetta.

Il cucchiaio: l’oliaigua

Se Minorca ha una zuppa madre, è l’oliaigua. Il nome dice tutto: oli e aigua, olio e acqua, e da lì cipolla, pomodoro, peperone, aglio e pane raffermo. Nacque come cibo contadino — ciò che c’era nella dispensa —, e oggi è un classico d’estate che si serve freddo, accompagnato da fichi o melone, in quel gioco dolce-salato così mediterraneo. Già la documentava Pere Ballester in De re cibaria, nel 1923, prova che è cucina dalle radici profonde.

(Una precisazione, perché induce in errore: le «sopes» con nome proprio sono maiorchine. A Minorca, la zuppa di casa è l’oliaigua.)

Il forno: arròs de la terra e greixeres

Il piatto più frainteso dell’isola è l’arròs de la terra: non contiene riso. Si prepara con blat xeixa — un grano locale — tritato nel mortaio di pietra, ammollato e cotto al forno con patata, aglio e salumi. È il piatto delle matances, la macellazione del maiale, e la sua origine rimanda alla cucina andalusa. Lo riporta come patrimonio la stessa rete agroalimentare del Consell de Menorca.

L’altra grande famiglia del forno sono le greixeres, che prendono il nome dalla teglia di terracotta in cui si cuociono. Ci sono greixeres salate — di carne, di formaggio, di patata, persino di arròs de la terra — e dolci, guidate dalla greixera de brossat, un dessert di ricotta fresca, uovo e zucchero dalla consistenza di budino, documentato sull’isola fin da tempi antichi.

Il calendario di festa

Buona parte di questa cucina è legata al calendario:

  • Pasqua: le formatjades (empanadas salate di carne — agnello o maiale — e sobrassada) e i rubiols e cocarrois (fagottini a mezzaluna, dolci o di verdura), più i flaons e i crespells. Alcuni, come i rubiols, rimandano a un’eredità ebraica sefardita poi «cristianizzata».
  • Inverno / matances: l’arròs de la terra, i salumi freschi e le greixeres di carne.
  • Estate: l’oliaigua fredda, in piena stagione di pomodoro e fico; e il perol, strati di patata e pomodoro al forno, a volte con pesce nel mezzo.
  • Sant Joan (23 giugno) e feste: dolci festivi come la coca bamba.

Dove e quando assaggiarli

Questi piatti non vivono nei menu, ma nel calendario. La regola è semplice: vada quando è il momento. A Pasqua, le formatjades e i rubiols riempiono i forni e le panetterie di tutta l’isola. In inverno, l’arròs de la terra e i salumi compaiono nelle fiere di prodotto. E in estate, l’oliaigua è piatto di stagione del pomodoro. I mercati settimanali di Maó, Ciutadella, Es Mercadal o Ferreries e le fires agroalimentari sono il posto migliore per i dolci e i salumi — attenzione però: confermi date e sedi ogni stagione, perché cambiano.

Il nostro criterio

Mangiare la vera Minorca è questione di opportunità, non di prenotazione: coincidere con la Pasqua delle formatjades, con l’estate dell’oliaigua, con la fiera dove qualcuno vende il proprio arròs de la terra. Non c’è stella che dia ciò che dà una greixera fatta in casa. Il nostro consiglio: quando vede uno di questi piatti nella sua stagione, non se lo lasci sfuggire.

L’alta cucina si prenota; la cucina di casa si trova per caso. A Minorca, è la seconda quella che davvero racconta l’anno.