A melhor cozinha de Menorca quase nunca aparece numa ementa. Está nas casas, segue o calendário do ano —a matança, a Páscoa, o verão do tomate— e transmite-se de geração em geração sem receita escrita. É uma cozinha de colher e forno, de aproveitamento e de festa, que explica a ilha melhor do que qualquer restaurante.

O essencial

  • A oliaigua —«oli» e «aigua», azeite e água— é a sopa-mãe de Menorca: humilde, de verão, e toma-se fria com figos ou meloa.
  • O arròs de la terra engana: não leva arroz, mas sim trigo xeixa triturado, cozido no forno com enchidos. É prato das matanças.
  • A greixera não é um prato, mas sim uma família de guisados cozinhados no forno em caçarola de barro; há salgadas e doces (a de brossat, com requeijão).
  • A Páscoa tem a sua doçaria própria: formatjades, rubiols, cocarrois, flaons e crespells.
  • Quase todos são pratos de época e de festa: saber quando se comem é meia receita.

A colher: a oliaigua

Se Menorca tem uma sopa-mãe, é a oliaigua. O nome diz tudo: oli e aigua, azeite e água, e a partir daí cebola, tomate, pimento, alho e pão duro. Nasceu como comida de camponês —o que houvesse na despensa—, e hoje é um clássico de verão que se serve frio, acompanhado de figos ou de meloa, nesse jogo doce-salgado tão mediterrânico. Já a documentava Pere Ballester em De re cibaria, em 1923, prova de que é cozinha de raiz funda.

(Um apontamento, porque induz em erro: as «sopes» com nome próprio são maiorquinas. Em Menorca, a sopa da casa é a oliaigua.)

O forno: arròs de la terra e greixeres

O prato mais mal-entendido da ilha é o arròs de la terra: não leva arroz. Faz-se com blat xeixa —um trigo local— triturado no pilão de pedra, demolhado e cozido no forno com batata, alho e enchidos. É o prato das matanças, a matança do porco, e a sua origem aponta para a cozinha andaluza. Regista-a como património a própria rede agroalimentar do Consell de Menorca.

A outra grande família do forno são as greixeres, que tomam o nome da caçarola de barro em que se cozem. Há greixeres salgadas —de carne, de queijo, de batata, até de arròs de la terra— e doces, encabeçadas pela greixera de brossat, uma sobremesa de requeijão, ovo e açúcar com textura de pudim que se documenta na ilha desde há muito.

O calendário de festa

Boa parte desta cozinha está presa ao calendário:

  • Páscoa: as formatjades (folhados salgados de carne —borrego ou porco— e sobrassada) e os rubiols e cocarrois (folhadinhos em meia-lua, doces ou de legumes), mais os flaons e crespells. Alguns, como os rubiols, apontam para uma herança judaica sefardita depois «cristianizada».
  • Inverno / matanças: o arròs de la terra, os enchidos frescos e as greixeres de carne.
  • Verão: a oliaigua fria, em plena época de tomate e figo; e o perol, camadas de batata e tomate no forno, por vezes com peixe entre elas.
  • Sant Joan (23 de junho) e festas: doces festivos como a coca bamba.

Onde e quando os provar

Estes pratos não vivem nas ementas, mas no calendário. A regra é simples: vá quando calha. Na Páscoa, as formatjades e os rubiols enchem as padarias e fornos de toda a ilha. No inverno, o arròs de la terra e os enchidos aparecem nas feiras de produto. E no verão, a oliaigua é prato de época de tomate. Os mercados semanais de Maó, Ciutadella, Es Mercadal ou Ferreries e as fires agroalimentares são o melhor sítio para os doces e enchidos —isso sim, confirme datas e locais todas as épocas, porque mudam.

O nosso critério

Comer a Menorca verdadeira é questão de oportunidade, não de reserva: coincidir com a Páscoa das formatjades, com o verão da oliaigua, com a feira onde alguém vende o seu arròs de la terra. Não há estrela que dê o que dá uma greixera feita em casa. O nosso conselho: quando vir um destes pratos na sua época, não o deixe passar.

A alta cozinha reserva-se; a cozinha de casa encontra-se. Em Menorca, a segunda é a que de facto conta o ano.