Die beste Küche Menorcas steht fast nie auf einer Speisekarte. Sie lebt in den Häusern, folgt dem Kalender des Jahres — der Hausschlachtung, der Karwoche, dem Sommer der Tomaten — und wird ohne geschriebenes Rezept von einer Generation an die nächste weitergegeben. Es ist eine Küche des Löffels und des Ofens, der Verwertung und des Festes, und sie erklärt die Insel besser als jedes Restaurant.

Das Wesentliche

  • Die Oliaigua — «oli» und «aigua», Öl und Wasser — ist die Ursuppe Menorcas: bescheiden, sommerlich, und man isst sie kalt mit Feigen oder Melone.
  • Der Arròs de la Terra täuscht: Er enthält keinen Reis, sondern zerstoßenen Xeixa-Weizen, im Ofen mit Wurstwaren gegart. Es ist das Gericht der Matances.
  • Die Greixera ist kein Gericht, sondern eine Familie von Ofengerichten in der Tonkasserolle; es gibt herzhafte und süße (die mit Brossat, einem Frischkäse).
  • Die Karwoche hat ihr eigenes Gebäck: Formatjades, Rubiols, Cocarrois, Flaons und Crespells.
  • Fast alles sind Gerichte der Saison und des Festes: zu wissen, wann man sie isst, ist das halbe Rezept.

Der Löffel: die Oliaigua

Wenn Menorca eine Ursuppe hat, dann die Oliaigua. Der Name sagt alles: oli und aigua, Öl und Wasser, und von dort aus Zwiebel, Tomate, Paprika, Knoblauch und altbackenes Brot. Sie entstand als Bauernessen — aus dem, was die Vorratskammer hergab — und ist heute ein Sommerklassiker, den man kalt serviert, begleitet von Feigen oder Melone, in diesem so mediterranen süß-salzigen Spiel. Schon Pere Ballester dokumentierte sie 1923 in De re cibaria, ein Beleg dafür, wie tief diese Küche wurzelt.

(Eine Anmerkung, weil es leicht zu Verwechslungen führt: Die «sopes» mit eigenem Namen sind mallorquinisch. Auf Menorca ist die Suppe des Hauses die Oliaigua.)

Der Ofen: Arròs de la Terra und Greixeres

Das meistmissverstandene Gericht der Insel ist der Arròs de la Terra: Er enthält keinen Reis. Er wird aus Blat Xeixa — einem lokalen Weizen — gemacht, im steinernen Mörser zerstoßen, eingeweicht und im Ofen mit Kartoffel, Knoblauch und Wurstwaren gegart. Es ist das Gericht der Matances, der Hausschlachtung, und sein Ursprung weist auf die andalusische Küche. Das Agrar- und Lebensmittelnetzwerk des Consell de Menorca führt es als Kulturerbe.

Die andere große Ofenfamilie sind die Greixeres, benannt nach der Tonkasserolle, in der sie garen. Es gibt herzhafte Greixeres — mit Fleisch, Käse, Kartoffel, sogar mit Arròs de la Terra — und süße, allen voran die Greixera de Brossat, eine Nachspeise aus Frischkäse, Ei und Zucker mit der Konsistenz eines Puddings, die auf der Insel seit alters her belegt ist.

Der Festkalender

Ein großer Teil dieser Küche hängt am Kalender:

  • Karwoche: die Formatjades (herzhafte Teigtaschen mit Fleisch — Lamm oder Schwein — und Sobrassada) sowie die Rubiols und Cocarrois (halbmondförmige Taschen, süß oder mit Gemüse), dazu Flaons und Crespells. Einige, etwa die Rubiols, deuten auf ein sephardisch-jüdisches Erbe hin, das später «christianisiert» wurde.
  • Winter / Matances: der Arròs de la Terra, frische Wurstwaren und die Fleisch-Greixeres.
  • Sommer: die kalte Oliaigua, mitten in der Zeit von Tomate und Feige; und der Perol, Schichten aus Kartoffel und Tomate aus dem Ofen, manchmal mit Fisch dazwischen.
  • Sant Joan (23. Juni) und Dorffeste: festliches Gebäck wie die Coca Bamba.

Wo und wann Sie sie probieren

Diese Gerichte leben nicht auf den Speisekarten, sondern im Kalender. Die Regel ist einfach: Kommen Sie, wenn es Zeit dafür ist. In der Karwoche füllen Formatjades und Rubiols die Bäckereien und Backstuben der ganzen Insel. Im Winter tauchen Arròs de la Terra und Wurstwaren auf den Produktmessen auf. Und im Sommer ist die Oliaigua das Gericht der Tomatensaison. Die Wochenmärkte von Maó, Ciutadella, Es Mercadal oder Ferreries und die Fires, die Agrarmessen, sind der beste Ort für Süßes und Wurstwaren — prüfen Sie allerdings jede Saison Termine und Orte, denn sie ändern sich.

Unser Urteil

Das echte Menorca zu essen ist eine Frage der Gelegenheit, nicht der Reservierung: mit der Karwoche der Formatjades zusammenzufallen, mit dem Sommer der Oliaigua, mit der Messe, auf der jemand seinen Arròs de la Terra verkauft. Kein Stern gibt Ihnen, was eine hausgemachte Greixera gibt. Unser Rat: Wenn Sie eines dieser Gerichte in seiner Saison sehen, lassen Sie es nicht vorüberziehen.

Die Spitzenküche wird reserviert; die Küche des Hauses wird gefunden. Auf Menorca ist es die zweite, die das Jahr wirklich erzählt.