Fuerteventura è un’isola secca, di poche piogge e molto vento, dove per secoli ciò che abbondava di più erano le capre. Da quell’austerità nasce il suo prodotto più serio: il formaggio majorero. Capirlo significa capire l’isola: una razza di capra fatta per il territorio, un latte intenso e un modo di conservarlo che non ha mai avuto bisogno di travestimenti.

L’essenziale

  • Latte di capra majorera, la razza autoctona dell’isola: è la base che la denominazione d’origine prescrive.
  • Denominazione d’origine dal 1996: il governo delle Canarie ne approvò il regolamento a febbraio e il ministero spagnolo lo ratificò a settembre (Gazzetta ufficiale spagnola, il BOE, del 14 settembre 1996).
  • Tre età: fresco, semistagionato e stagionato. Gli stagionati hanno spesso la crosta spalmata di paprica, olio o gofio.
  • Il segno della pleita: i fianchi del formaggio conservano il disegno dello stampo intrecciato tradizionale.
  • Dati di ottobre 2026.

Prima la capra, poi il formaggio

La capra majorera è la protagonista silenziosa. È una razza adattata all’aridità, che vive di pascoli scarsi e dà un latte di carattere. Il formaggio era, in fondo, il modo in cui l’isola conservava quel latte quando non c’era altro modo per farlo durare.

La tutela arrivò nel 1996. Quell’anno l’assessorato all’Agricoltura del governo delle Canarie approvò il regolamento della denominazione d’origine Queso Majorero e del suo consiglio regolatore, poi ratificato dal ministero con un decreto pubblicato sul BOE. Il testo fissa l’essenziale: il latte di capra majorera, la zona di produzione, cioè l’isola stessa, e le regole della stagionatura.

Fresco, semistagionato, stagionato

Il majorero non è un solo formaggio, ma tre momenti dello stesso.

  • Fresco (tierno): bianco, umido, dal sapore netto di latte di capra. È il formaggio della colazione, quello che lascia capire meglio la materia prima.
  • Semistagionato (semicurado): più sodo, con l’acidità e la punta piccante della capra già presenti.
  • Stagionato (curado): compatto, intenso, da tagliare sottile. Qui entrano in gioco le croste: naturale, spalmata d’olio, alla paprica, che gli dà quel colore rossiccio così riconoscibile, oppure al gofio, la farina di cereali tostati che è l’altro pilastro della dispensa dell’isola.

Guardi i fianchi: il disegno in rilievo ricorda la pleita, la striscia intrecciata usata un tempo come stampo. È la firma del majorero, e il regolamento la prescrive.

Comprarlo bene

Cerchi l’etichetta della denominazione d’origine: garantisce che il formaggio viene dall’isola e da capre majorere. Chieda di assaggiare prima di scegliere, cosa normale in un buon banco, e se lo porta a casa in aereo, una forma intera di stagionato viaggia meglio di qualche spicchio di fresco.

La cosa più piacevole è comprarlo dove si fa. Alcuni caseifici dell’isola sono aperti alle visite o vendono direttamente; gli orari cambiano con la stagione, quindi li verifichi prima della deviazione. Si trova facilmente anche nei mercati dei paesi e nei negozi di prodotti locali.

La FEAGA e i premi Tabefe

Se viaggia in primavera, c’è un appuntamento che riunisce tutto: la FEAGA, la fiera agricola, zootecnica e della pesca di Fuerteventura, che si tiene alla Granja Experimental de Pozo Negro (Antigua). Durante la fiera si assegnano i premi Tabefe, un concorso di formaggi di capra. È il modo più semplice per assaggiare, in una mattinata, i formaggi di vari produttori e confrontare età e croste. Le date si annunciano ogni anno: le verifichi prima di organizzare il viaggio. Ne parliamo in Fuerteventura durante l’anno.

A tavola

Il majorero compare in quasi tutti i pasti dell’isola: a dadini con il mojo, fritto come antipasto o alla fine, con qualcosa di dolce. Si sposa con il gofio e con la cucina di capra e pesce salato che descriviamo in mangiare a Fuerteventura. E per vedere da dove viene il gofio delle croste, prosegua con i mulini di Fuerteventura. E per accompagnarlo, l’isola ha anche le sue vigne: ne parliamo nella guida al vino di Fuerteventura.

Il nostro sguardo

Il formaggio majorero è lusso tranquillo allo stato puro: un prodotto umile, tutelato con rigore e fatto con il tempo. Non ha bisogno di aggettivi. Assaggi uno accanto all’altro un fresco e uno stagionato alla paprica, lentamente, e capirà l’isola meglio che con qualsiasi dépliant.

Dati di ottobre 2026, verificati sul BOE (14 settembre 1996) e su informazioni pubblicate sulla denominazione d’origine e sulla fiera FEAGA. Disciplinare, date della fiera e orari dei caseifici possono cambiare: li verifichi prima di andare. Questa guida non è pagata per citare nessuno.