Lanzarote es una isla seca, de lluvias escasas y suelo volcánico. Su cocina lo refleja: pocos ingredientes, ninguno superfluo, y mucho oficio para que rindan. Quien llega buscando sofisticación de mantel la encontrará en algunos sitios; quien busca entender la isla la encontrará en un plato de papas con mojo y un pescado que esa mañana estaba en el mar.
Las papas arrugadas y los mojos
Es la entrada a todo. Papas pequeñas, cocidas con su piel en agua muy salada hasta que el agua se evapora y la sal queda pegada a la piel, que se arruga. Se comen enteras, con la mano o el tenedor, mojadas en mojo.
Hay dos, y se piden los dos. El mojo rojo, o picón, lleva pimienta roja, ajo, aceite y vinagre, y pica más o menos según la casa. El mojo verde lleva cilantro, ajo y aceite, y acompaña sobre todo al pescado. Cada cocina tiene su receta y ninguna es igual a la de al lado: es el primer criterio para saber dónde se está comiendo.
El pescado del día
Lanzarote mira al Atlántico por todos sus lados, y el pescado es el centro de la mesa. El cherne, de carne firme y blanca, es uno de los más apreciados; también la vieja y otros pescados de roca, según lo que haya entrado. Se hacen a la plancha, fritos o sancochados, casi siempre con papas y mojo verde.
Las lapas, un molusco de concha cónica que se recoge en las rocas, se sirven a la plancha con un poco de mojo verde. Son un clásico de los sitios cercanos al mar, en Arrecife y en los pequeños puertos.
La pregunta que conviene hacer siempre es la misma: ¿qué pescado hay hoy? Lo que está en la carta todo el año dice menos que lo que el camarero recita de memoria.
El sancocho y el gofio
El sancocho es el plato de las celebraciones caseras: pescado salado —tradicionalmente cherne— desalado y guisado, con papas, batata y mojo, acompañado de una pella de gofio.
El gofio, harina de cereal tostado, es la herencia más antigua de la mesa canaria. Aparece amasado en pella, espolvoreado en la leche, o en el escaldón: gofio mezclado con caldo caliente hasta formar una pasta que se come con cebolla cruda. Las tabernas del interior, en pueblos como Haría, son el sitio natural para probarlo.
El queso de cabra
Las cabras han pastado siempre en las laderas secas de la isla, y su queso está en casi todas las mesas: tierno, semicurado o curado. Se sirve en lascas como entrante, o frito, a veces con miel, que es una de esas combinaciones que parecen de postre y funcionan en cualquier momento de la comida.
El vino y la sal
Con todo esto se bebe vino de la isla. La malvasía volcánica de La Geria, blanca y salina, acompaña al pescado mejor que casi cualquier otro vino. Lo contamos en La malvasía volcánica en la copa.
Y la sal que termina muchos platos tiene también aquí su paisaje: las salinas de Janubio, en el sur, siguen produciéndola junto al mar.
Dónde y cuándo
No damos aquí nombres de restaurantes: preferimos no recomendar lo que no hemos podido comprobar. La regla general funciona: pescado cerca del mar, en los muelles y puertos; cocina de cuchara y gofio en las tabernas del interior. Desconfía de las cartas en seis idiomas con fotos de cada plato, y fíate de los sitios donde come gente de la isla entre semana.
Para cuadrar reservas, recuerda que la isla va una hora por detrás de la península. Fuera de los meses de más afluencia se encuentra mesa sin reservar en casi todas partes; en Navidad, Semana Santa y agosto, mejor llamar antes.
Para seguir el hilo: el paisaje de donde sale el vino, en La Geria; la sal, en las salinas de Janubio; y un pueblo para comer sin prisa un domingo, Teguise.
