Lanzarote ist eine trockene Insel mit wenig Regen und vulkanischem Boden. Die Küche spiegelt das wider: wenige Zutaten, keine überflüssige, und viel Handwerk, damit sie reichen. Wer Raffinesse mit weißer Tischdecke sucht, findet sie an einigen Orten; wer die Insel verstehen will, findet sie in einem Teller Kartoffeln mit Mojo und einem Fisch, der am Morgen noch im Meer war.

Papas arrugadas und die Mojos

Hier beginnt alles. Kleine Kartoffeln, in der Schale in sehr salzigem Wasser gekocht, bis das Wasser verdampft ist und das Salz an der runzelig gewordenen Schale haftet. Man isst sie ganz, in Mojo getunkt.

Es gibt zwei, und man bestellt beide. Mojo rojo, auch Picón genannt, wird aus rotem Pfeffer, Knoblauch, Öl und Essig gemacht und ist je nach Küche mehr oder weniger scharf. Mojo verde besteht aus Koriander, Knoblauch und Öl und begleitet vor allem Fisch. Jede Küche hat ihr eigenes Rezept, keines gleicht dem nebenan — der erste Hinweis darauf, wo man gerade isst.

Der Fisch des Tages

Lanzarote blickt auf allen Seiten auf den Atlantik, und Fisch steht im Mittelpunkt des Tisches. Der Cherne (Wrackbarsch) mit festem, weißem Fleisch gehört zu den geschätztesten; ebenso die Vieja (Papageifisch) und andere Felsenfische, je nach Fang. Man isst sie gegrillt, frittiert oder gegart, fast immer mit Kartoffeln und grünem Mojo.

Lapas (Napfschnecken), eine kegelförmige Muschel von den Felsen, kommen gegrillt mit etwas grünem Mojo auf den Tisch. Ein Klassiker der Lokale am Meer, in Arrecife und in den kleinen Häfen.

Die Frage, die sich immer lohnt, ist dieselbe: Welchen Fisch gibt es heute? Was das ganze Jahr auf der Karte steht, sagt weniger als das, was der Kellner auswendig aufzählt.

Sancocho und Gofio

Sancocho ist das Gericht der Familienfeste: Salzfisch — traditionell Cherne —, entsalzen und geschmort, mit Kartoffeln, Süßkartoffeln und Mojo, dazu ein Kloß aus Gofio.

Gofio, Mehl aus geröstetem Getreide, ist das älteste Erbe der kanarischen Küche. Man findet es zu einem Kloß geknetet, in Milch eingerührt oder als Escaldón: Gofio, mit heißer Brühe zu einer Paste verrührt, die man mit roher Zwiebel isst. Die Tavernen im Inland, in Dörfern wie Haría, sind der natürliche Ort, um es zu probieren.

Ziegenkäse

Ziegen haben schon immer an den trockenen Hängen der Insel geweidet, und ihr Käse steht auf fast jedem Tisch: frisch, halbgereift oder gereift. Er kommt in Scheiben als Vorspeise oder gebraten, manchmal mit Honig — eine dieser Kombinationen, die nach Dessert klingen und zu jedem Zeitpunkt des Essens passen.

Wein und Salz

Dazu trinkt man Wein von der Insel. Die Malvasía Volcánica aus La Geria, weiß und salzig, begleitet Fisch besser als fast jeder andere Wein. Mehr dazu in Malvasía Volcánica im Glas.

Und das Salz, mit dem viele Gerichte vollendet werden, hat hier eine eigene Landschaft: die Salinen von Janubio im Süden produzieren es noch immer direkt am Meer.

Wo und wann

Restaurantnamen nennen wir hier nicht: Wir empfehlen lieber nichts, was wir nicht prüfen konnten. Die allgemeine Regel funktioniert: Fisch am Meer, an den Kais und in den Häfen; Eintöpfe und Gofio in den Tavernen im Inland. Seien Sie skeptisch bei Speisekarten in sechs Sprachen mit Foto zu jedem Gericht, und vertrauen Sie den Lokalen, in denen Einheimische unter der Woche essen.

Denken Sie beim Reservieren daran, dass die Insel dem spanischen Festland eine Stunde hinterherläuft. Außerhalb der vollen Monate bekommt man fast überall ohne Reservierung einen Tisch; an Weihnachten, Ostern und im August besser vorher anrufen.

Zum Weiterlesen: die Landschaft, aus der der Wein kommt, in La Geria; das Salz in den Salinen von Janubio; und ein Ort für ein ruhiges Sonntagsessen: Teguise.