Lanzarote est une île sèche, aux pluies rares et au sol volcanique. Sa cuisine en porte la marque : peu d’ingrédients, aucun superflu, et beaucoup de savoir-faire pour en tirer le meilleur. Qui cherche le raffinement des nappes blanches le trouvera à quelques adresses ; qui veut comprendre l’île le trouvera dans une assiette de pommes de terre au mojo et un poisson qui était encore en mer le matin.

Les papas arrugadas et les mojos

Tout commence ici. De petites pommes de terre cuites dans leur peau, dans une eau très salée, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que le sel reste collé à la peau, qui se ride. On les mange entières, trempées dans le mojo.

Il y en a deux, et l’on commande les deux. Le mojo rojo, ou picón, se prépare avec du piment rouge, de l’ail, de l’huile et du vinaigre, plus ou moins relevé selon la maison. Le mojo verde se fait avec de la coriandre, de l’ail et de l’huile, et accompagne surtout le poisson. Chaque cuisine a sa recette, et aucune ne ressemble à celle d’à côté : c’est le premier indice pour juger une table.

Le poisson du jour

Lanzarote regarde l’Atlantique de tous côtés, et le poisson est au centre de la table. Le cherne (cernier), à la chair ferme et blanche, est parmi les plus prisés ; la vieja (poisson-perroquet) et d’autres poissons de roche aussi, selon l’arrivage. On les sert grillés, frits ou pochés, presque toujours avec des pommes de terre et du mojo vert.

Les lapas (patelles), un mollusque à coquille conique ramassé sur les rochers, se servent grillées avec un peu de mojo vert. C’est un classique des adresses proches de la mer, à Arrecife et dans les petits ports.

La question à poser est toujours la même : quel poisson avez-vous aujourd’hui ? Ce qui figure à la carte toute l’année en dit moins que ce que le serveur récite de mémoire.

Le sancocho et le gofio

Le sancocho est le plat des fêtes de famille : un poisson salé — traditionnellement le cherne — dessalé et mijoté, avec pommes de terre, patate douce et mojo, accompagné d’une boule de gofio.

Le gofio, farine de céréales grillées, est l’héritage le plus ancien de la table canarienne. On le trouve pétri en boule, délayé dans le lait, ou en escaldón : du gofio mêlé à un bouillon chaud jusqu’à former une pâte que l’on mange avec de l’oignon cru. Les tavernes de l’intérieur, dans des villages comme Haría, sont l’endroit naturel pour le goûter.

Le fromage de chèvre

Les chèvres ont toujours pâturé sur les pentes sèches de l’île, et leur fromage est sur presque toutes les tables : frais, demi-affiné ou affiné. Il se sert en lamelles en entrée, ou frit, parfois avec du miel — l’un de ces accords qui évoquent le dessert et fonctionnent à tout moment du repas.

Le vin et le sel

Avec tout cela, on boit du vin de l’île. La malvasía volcanique de La Geria, blanche et saline, accompagne le poisson mieux que presque tout autre vin. Nous la racontons dans La malvasía volcanique dans le verre.

Et le sel qui termine bien des plats a lui aussi son paysage : les salines de Janubio, dans le sud, en produisent toujours au bord de la mer.

Où et quand

Nous ne citons pas ici de restaurants : nous préférons ne pas recommander ce que nous n’avons pas pu vérifier. La règle générale fonctionne : le poisson près de la mer, sur les quais et dans les ports ; les plats mijotés et le gofio dans les tavernes de l’intérieur. Méfiez-vous des cartes en six langues avec une photo par plat, et fiez-vous aux adresses où les habitants déjeunent en semaine.

Pour vos réservations, souvenez-vous que l’île a une heure de moins que la péninsule. Hors des mois d’affluence, on trouve une table sans réserver presque partout ; à Noël, à Pâques et en août, mieux vaut appeler avant.

Pour suivre le fil : le paysage d’où vient le vin, à La Geria ; le sel, dans les salines de Janubio ; et une ville pour déjeuner sans hâte un dimanche, Teguise.