Lanzarote è un’isola secca, di piogge scarse e suolo vulcanico. La sua cucina lo rispecchia: pochi ingredienti, nessuno superfluo, e molto mestiere per farli rendere. Chi cerca la raffinatezza della tovaglia bianca la troverà in qualche indirizzo; chi vuole capire l’isola la troverà in un piatto di patate con mojo e in un pesce che quella mattina era ancora in mare.

Le papas arrugadas e i mojos

Tutto comincia da qui. Patate piccole, cotte con la buccia in acqua molto salata finché l’acqua evapora e il sale resta attaccato alla buccia, che si raggrinzisce. Si mangiano intere, intinte nel mojo.

Sono due, e si ordinano entrambi. Il mojo rojo, o picón, si fa con peperoncino rosso, aglio, olio e aceto, ed è più o meno piccante a seconda della casa. Il mojo verde si fa con coriandolo, aglio e olio, e accompagna soprattutto il pesce. Ogni cucina ha la sua ricetta e nessuna è uguale a quella accanto: è il primo indizio per capire dove si sta mangiando.

Il pesce del giorno

Lanzarote guarda l’Atlantico da ogni lato, e il pesce è al centro della tavola. Il cherne (cernia di fondale), dalla carne soda e bianca, è tra i più apprezzati; così come la vieja (pesce pappagallo) e altri pesci di scoglio, a seconda del pescato. Si cucinano alla piastra, fritti o lessati, quasi sempre con patate e mojo verde.

Le lapas (patelle), un mollusco dalla conchiglia conica raccolto sugli scogli, si servono alla piastra con un filo di mojo verde. Sono un classico dei locali vicino al mare, ad Arrecife e nei piccoli porti.

La domanda da fare è sempre la stessa: che pesce c’è oggi? Ciò che è in carta tutto l’anno dice meno di ciò che il cameriere recita a memoria.

Il sancocho e il gofio

Il sancocho è il piatto delle feste di famiglia: pesce salato — tradizionalmente cherne — dissalato e stufato, con patate, patata dolce e mojo, accompagnato da una palla di gofio.

Il gofio, farina di cereali tostati, è l’eredità più antica della tavola canaria. Si trova impastato a palla, sciolto nel latte o come escaldón: gofio mescolato a brodo caldo fino a formare una crema che si mangia con cipolla cruda. Le taverne dell’interno, in paesi come Haría, sono il luogo naturale per assaggiarlo.

Il formaggio di capra

Le capre hanno sempre pascolato sui pendii secchi dell’isola, e il loro formaggio è su quasi tutte le tavole: fresco, semistagionato o stagionato. Si serve a scaglie come antipasto, oppure fritto, a volte con il miele — uno di quegli abbinamenti che sembrano un dessert e funzionano in qualsiasi momento del pasto.

Il vino e il sale

Con tutto questo si beve vino dell’isola. La malvasía vulcanica di La Geria, bianca e sapida, accompagna il pesce meglio di quasi ogni altro vino. Lo raccontiamo in La malvasía vulcanica nel bicchiere.

E il sale che completa molti piatti ha anche qui il suo paesaggio: le saline di Janubio, nel sud, continuano a produrlo in riva al mare.

Dove e quando

Qui non facciamo nomi di ristoranti: preferiamo non consigliare ciò che non abbiamo potuto verificare. La regola generale funziona: pesce vicino al mare, sui moli e nei porti; piatti in umido e gofio nelle taverne dell’interno. Diffidi dei menu in sei lingue con la foto di ogni piatto, e si fidi dei locali dove la gente dell’isola mangia nei giorni feriali.

Quando prenota, ricordi che l’isola è un’ora indietro rispetto alla Spagna continentale. Fuori dai mesi di maggiore affluenza si trova tavolo senza prenotare quasi ovunque; a Natale, a Pasqua e ad agosto meglio telefonare prima.

Per seguire il filo: il paesaggio da cui nasce il vino, a La Geria; il sale, nelle saline di Janubio; e un paese per pranzare senza fretta la domenica, Teguise.