Lanzarote é uma ilha seca, de chuvas escassas e solo vulcânico. A sua cozinha reflete-o: poucos ingredientes, nenhum supérfluo, e muito ofício para que rendam. Quem procura o requinte da toalha branca encontrá-lo-á em alguns sítios; quem quer perceber a ilha encontra-a num prato de batatas com mojo e num peixe que nessa manhã ainda estava no mar.

As papas arrugadas e os mojos

É por aqui que tudo começa. Batatas pequenas, cozidas com a pele em água muito salgada até a água evaporar e o sal ficar agarrado à pele, que enruga. Comem-se inteiras, molhadas no mojo.

Há dois, e pedem-se os dois. O mojo rojo, ou picón, leva pimenta vermelha, alho, azeite e vinagre, e pica mais ou menos conforme a casa. O mojo verde leva coentros, alho e azeite, e acompanha sobretudo o peixe. Cada cozinha tem a sua receita e nenhuma é igual à do lado: é o primeiro sinal para perceber onde se está a comer.

O peixe do dia

Lanzarote está virada para o Atlântico por todos os lados, e o peixe é o centro da mesa. O cherne, de carne firme e branca, é dos mais apreciados; também a vieja (peixe-papagaio) e outros peixes de rocha, conforme o que entrou. Fazem-se grelhados, fritos ou cozidos, quase sempre com batatas e mojo verde.

As lapas, um molusco de concha cónica apanhado nas rochas, servem-se grelhadas com um pouco de mojo verde. São um clássico dos sítios perto do mar, em Arrecife e nos pequenos portos.

A pergunta que vale sempre a pena fazer é a mesma: que peixe há hoje? O que está na carta todo o ano diz menos do que aquilo que o empregado recita de cor.

O sancocho e o gofio

O sancocho é o prato das festas de família: peixe salgado — tradicionalmente cherne — demolhado e guisado, com batatas, batata-doce e mojo, acompanhado de uma bola de gofio.

O gofio, farinha de cereal torrado, é a herança mais antiga da mesa canária. Aparece amassado em bola, misturado no leite ou como escaldón: gofio envolvido em caldo quente até formar uma pasta que se come com cebola crua. As tabernas do interior, em aldeias como Haría, são o lugar natural para o provar.

O queijo de cabra

As cabras sempre pastaram nas encostas secas da ilha, e o seu queijo está em quase todas as mesas: fresco, meio-curado ou curado. Serve-se em lascas como entrada, ou frito, por vezes com mel — uma daquelas combinações que parecem sobremesa e funcionam em qualquer momento da refeição.

O vinho e o sal

Com tudo isto bebe-se vinho da ilha. A malvasia vulcânica de La Geria, branca e salina, acompanha o peixe melhor do que quase qualquer outro vinho. Contamo-lo em A malvasia vulcânica no copo.

E o sal que termina muitos pratos tem também aqui a sua paisagem: as salinas de Janubio, no sul, continuam a produzi-lo junto ao mar.

Onde e quando

Não indicamos aqui nomes de restaurantes: preferimos não recomendar o que não pudemos confirmar. A regra geral funciona: peixe perto do mar, nos cais e nos portos; pratos de colher e gofio nas tabernas do interior. Desconfie das cartas em seis línguas com fotografia de cada prato, e confie nos sítios onde a gente da ilha come durante a semana.

Ao reservar, lembre-se de que a ilha está uma hora atrás da Espanha peninsular — à mesma hora de Lisboa. Fora dos meses de maior afluência encontra-se mesa sem reservar em quase todo o lado; no Natal, na Páscoa e em agosto, é melhor ligar antes.

Para seguir o fio: a paisagem de onde vem o vinho, em La Geria; o sal, nas salinas de Janubio; e uma vila para almoçar sem pressa ao domingo, Teguise.