La cuisine ibizenque n’a pas été inventée pour les visiteurs : elle vient des champs et de la barque, et cela se voit. Ce sont des plats longs, sans pyrotechnie, faits pour nourrir ceux qui travaillent dehors.
Les plats qui expliquent l’île
Le bullit de peix. Le plat le plus ibizenque qui soit, et celui qui montre le mieux la logique de cette cuisine : on mange d’abord le poisson bouilli avec la pomme de terre, puis on fait un riz avec le bouillon obtenu. Deux plats d’une même marmite. Il se sert en général pour deux personnes ou plus et se commande à l’avance dans bien des endroits.
Le sofrit pagès. Le plat d’hiver : plusieurs viandes, pomme de terre et sobrassada, cuits lentement. On le préparait pour les fêtes et pour les journées de labeur.
Le flaó. Le dessert. Une tarte au fromage frais à la menthe, ce qui est exactement ce que cela évoque : une association étrange qui fonctionne. On le mange toute l’année, pas seulement à Pâques.
Où le chercher
Sur la côte, dans les paillotes de toujours plutôt que dans les adresses nouvelles. Et à l’intérieur, dans les villages du centre et du nord — Santa Gertrudis, Sant Miquel, Sant Carles —, où le restaurant appartient au village avant d’appartenir au visiteur.
La règle qui ne trompe jamais est la règle habituelle : si l’endroit a une carte en six langues avec des photos et se trouve juste à côté d’un grand parking, ce n’est pas là.
Quand
Hors saison. D’octobre à mai, les restaurants ouverts sont ceux qui travaillent avec la clientèle locale, la cuisine prend son temps et il n’est pas nécessaire de réserver trois semaines à l’avance. On mange bien en août aussi, mais il faut choisir avec plus de soin et téléphoner avant.
Un avertissement honnête
Ibiza est chère, et cela vaut pour la table. La différence entre un bon déjeuner et un déjeuner décevant ne tient pas ici au prix, mais au fait d’avoir choisi l’adresse pour la bonne raison.
