Il y a des paysages que l’on regarde et des paysages que l’on mange. Les Salinas de Janubio, sur la côte sud-ouest de Lanzarote, sont les deux à la fois : un damier de bassins ocre, roses et blancs au bord d’une lagune, d’où vient le sel que nombre de cuisiniers de l’île gardent sur leur table.

Le lieu

Janubio est une lagune d’eau salée isolée de la mer par un cordon de sable et de galets roulés, les callaos. C’est sur cette base que furent aménagées, à la fin du XIXᵉ siècle, les salines : un réseau de bassins peu profonds où l’eau de mer entre, se répartit et repose jusqu’à ce que le soleil et le vent aient fait leur œuvre. Elles comptent parmi les plus étendues des Canaries et sont toujours en activité.

Les abords sont aujourd’hui un espace naturel protégé, d’où quelques règles simples : on regarde depuis les chemins et les points aménagés, on n’entre ni dans les bassins ni sur la rive de la lagune, et on n’emporte ni galets ni pierres du cordon qui sépare la lagune de la mer.

Pourquoi il est différent

Le sel marin d’une saline traditionnelle n’est pas du sel de table sous un autre nom. Il cristallise lentement, à l’air libre, et se récolte à la main au lieu d’être raffiné. Le plus recherché est la fleur de sel : la fine croûte qui se forme à la surface de l’eau et que l’on retire délicatement avant qu’elle ne tombe au fond. Croquante, elle s’utilise en fin de préparation, sur l’assiette, et non en cuisson.

À Lanzarote, en outre, c’est le vent qui commande. C’est le même alizé qui oblige à protéger chaque cep d’un muret à La Geria, et ici il travaille dans le bon sens : il accélère l’évaporation sous un climat déjà sec.

À table

Sur une île de pêcheurs, le sel a été pendant des siècles le moyen de conserver le poisson en l’absence de froid. Aujourd’hui, sa place est dans les choses simples, là où il se remarque :

  • Le poisson à la plancha ou à la braise, avec une pincée de gros sel ou de fleur de sel au moment de servir.
  • Les papas arrugadas, ces pommes de terre canariennes cuites dans une eau très salée jusqu’à ce que la peau se ride sous une fine pellicule blanche. On les sert avec du mojo.
  • Tomate, avocat ou fromage de chèvre de l’île, avec seulement de l’huile et une pincée de fleur de sel.

Si vous souhaitez en rapporter, demandez à la saline elle-même : le sel est le seul souvenir de ce paysage que l’on peut emporter sans l’abîmer.

Comment la voir

La saline organise des visites guidées, qui comprennent généralement une dégustation de ses sels ; renseignez-vous directement auprès d’elle avant de partir (informations d’octobre 2026). Sans visite, on la contemple bien d’en haut, depuis la route qui descend vers la côte.

L’heure compte : sous le soleil bas de l’après-midi, les bassins changent de couleur et l’eau reflète le ciel. Janubio est aussi la première étape naturelle de la route de la côte ouest par Los Hervideros et El Golfo : regarder le sel, poursuivre vers le nord avec la lumière qui baisse et finir face au Charco de los Clicos au coucher du soleil.