Ci sono paesaggi che si guardano e paesaggi che si mangiano. Le Salinas de Janubio, sulla costa sud-occidentale di Lanzarote, sono entrambe le cose: una scacchiera di vasche ocra, rosa e bianche sul bordo di una laguna, da cui viene il sale che molti cuochi dell’isola tengono in tavola.

Il luogo

Janubio è una laguna di acqua salata rimasta separata dal mare da una barra di sabbia e ciottoli arrotondati, i callaos. Su questa base sorsero, alla fine dell’Ottocento, le saline: una rete di vasche poco profonde in cui l’acqua di mare entra, si distribuisce e resta ferma finché il sole e il vento non hanno fatto il loro lavoro. Sono tra le più estese delle Canarie e sono ancora in produzione.

L’area è oggi uno spazio naturale protetto, e questo spiega alcune regole semplici: si guarda dai sentieri e dai punti attrezzati, non si entra nelle vasche né sulla riva della laguna e non si portano via ciottoli né pietre dalla barra che separa la laguna dal mare.

Perché è diverso

Il sale marino di una salina tradizionale non è sale da tavola con un altro nome. Cristallizza lentamente, all’aperto, e si raccoglie a mano invece di essere raffinato. Il più pregiato è il fior di sale: la sottile crosta che si forma sulla superficie dell’acqua e si toglie con cura prima che cada sul fondo. È croccante e si usa alla fine, sul piatto, non in cottura.

A Lanzarote, poi, comanda il vento. È lo stesso aliseo che obbliga a proteggere ogni vite con un muretto a La Geria, e qui lavora a favore: accelera l’evaporazione in un clima già di per sé secco.

A tavola

In un’isola di pescatori, il sale è stato per secoli il modo di conservare il pesce quando non c’era il freddo. Oggi il suo posto è nelle cose semplici, dove si sente davvero:

  • Pesce alla piastra o alla brace, con un pizzico di sale grosso o di fior di sale al momento di servire.
  • Papas arrugadas, le patate canarie lessate in acqua molto salata finché la buccia si raggrinzisce sotto un sottile velo bianco. Si accompagnano con il mojo.
  • Pomodoro, avocado o formaggio di capra dell’isola, solo con olio e un pizzico di fior di sale.

Se desidera portarne un po’ a casa, chieda nella salina stessa: il sale è l’unico ricordo di questo paesaggio che si può portare via senza danneggiarlo.

Come vederla

La salina organizza visite guidate, che di solito includono una degustazione dei suoi sali; si informi direttamente con loro prima di andare (dati di ottobre 2026). Senza visita, si ammira bene dall’alto, dalla strada che scende verso la costa.

L’ora conta: con il sole basso del pomeriggio le vasche cambiano colore e l’acqua riflette il cielo. Janubio è inoltre la prima sosta naturale del percorso della costa ovest tra Los Hervideros ed El Golfo: guardare il sale, proseguire verso nord con la luce che cala e finire davanti al Charco de los Clicos al tramonto.