La cucina di Tenerife non si capisce leggendo i menu, ma guardando il territorio. Un’isola vulcanica, con pendii a terrazze, acqua scarsa e un oceano che non sempre lascia uscire le barche, ha imparato a cucinare con poche cose e ad averne molta cura. Ciò che oggi sembra rustico è, in realtà, una dispensa molto affinata.

Questo non è un elenco di ristoranti. È ciò che conviene sapere per ordinare bene a qualsiasi tavola dell’isola.

L’essenziale

  • Papas antiguas: le varietà tradizionali di patata delle isole, con Denominazione di Origine Protetta registrata dall’Unione europea nel 2012.
  • Due mojo: quello rosso (o picón), con peperoncino e aglio; quello verde, con prezzemolo o coriandolo.
  • Gofio: farina di cereali tostati, per secoli il pane dei canari.
  • Formaggio di capra: l’isola ha piccoli caseifici premiati, soprattutto nella fascia di media quota.
  • Pesce del giorno: quello che è arrivato, non quello che sta in carta tutto l’anno.

Le patate, che qui sono un’altra cosa

Le cosiddette papas antiguas de Canarias sono le varietà arrivate sulle isole secoli fa, che gli agricoltori continuano a piantare con seme prodotto nella zona stessa. L’Unione europea le tutela come Denominazione di Origine Protetta dal 2012, e la tutela copre più di una ventina di varietà: piccole, dalla buccia scura o rossastra, con una polpa che non somiglia affatto alla patata del supermercato.

Il modo classico di mangiarle sono le papas arrugadas: cotte con la buccia in acqua molto salata finché l’acqua evapora e la buccia si raggrinzisce e si imbianca di sale. Si mangiano intere, con la buccia, intinte nel mojo. Se a un tavolo gliele servono sbucciate, o di un’altra varietà, sa già qualcosa del locale.

I due mojo

Il mojo rosso, o mojo picón, si fa con olio, aceto, aglio, sale e peperoncino o peperone rosso; secondo la casa è delicato o decisamente piccante. Il mojo verde sostituisce il peperone con prezzemolo o coriandolo e accompagna di solito il pesce. Non sono salse decorative: ogni famiglia ha le sue proporzioni e le difende.

Il gofio

Il gofio è una farina di cereali tostati (mais, grano o misto) ed è stato per secoli la base dell’alimentazione delle isole. Oggi compare nell’escaldón, gofio scottato nel brodo fino a ottenere una pasta che si mangia con cipolla cruda, e anche nei dolci. Lo provi almeno una volta: racconta meglio di qualsiasi museo come si mangiava qui quando non c’era molto.

Il formaggio di capra

Tenerife è terra di capre e di piccoli caseifici. Al concorso insulare dei formaggi del 2023 si sono presentati 69 formaggi di 26 caseifici, e ha vinto un formaggio di capra di Benijos, a La Orotava. Ai World Cheese Awards 2024 i formaggi di Tenerife hanno ottenuto tredici medaglie. Freschi, semistagionati o affumicati, sono un buon inizio per qualsiasi pasto, con un velo di mojo rosso.

Il pesce

Sulla costa comanda il pesce del giorno, alla piastra, con papas arrugadas e mojo verde. La regola è semplice: chieda cosa è arrivato oggi e si lasci guidare. Un locale che ha sempre lo stesso pesce, tutto l’anno e in qualsiasi quantità, non guarda il mare.

Dove cercarlo

La cucina dell’isola vive meglio al nord e nella fascia di media quota che nei grandi centri turistici del sud. Lì ci sono anche i guachinches, l’istituzione più tinerfeña che esista, e le vigne dei vini di Tenerife, che accompagnano tutto questo con naturalezza.

E quando l’isola fa sul serio, l’alta cucina riprende gli stessi prodotti con un’altra tecnica: lo raccontiamo in le stelle Michelin di Tenerife.

Il nostro criterio

Il lusso, qui, è mangiare ciò che l’isola sa fare: una patata con un nome proprio, un mojo fatto in casa, un formaggio di un caseificio che si potrebbe visitare. Non serve altro. Il difficile è non accontentarsi di meno.