Una isla se explica también por lo que sube cada tarde de sus barcas. En Menorca, el pescado no es un decorado de postal: es un oficio pequeño, regulado y estacional, con tres cofradías que llevan siglos organizando quién sale, cuándo y a por qué. Entender de dónde viene lo que se come es la mejor manera de comerlo bien.

Este artículo cuenta cómo funciona la pesca en Menorca —quién pesca, qué especies importan y cuándo están en su punto— y termina donde debe: en la mesa, ordenada por zonas y sin listas de restaurantes.

Lo esencial

  • Menorca tiene tres cofradías de pescadores: Maó, Ciutadella y Fornells, una por puerto. Son corporaciones de derecho público que representan al sector y ordenan las capturas.
  • Conviven dos flotas: la de arrastre (la de la gamba roja, de gran valor económico) y la de artes menores, la pesca artesanal costera, mayoritaria en número de barcas, que trae la langosta y el pescado de roca.
  • La gamba roja de Maó es la joya del arrastre: en 2022 se desembarcaron unos 22.953 kg por valor de 515.607 € en el puerto de Maó, pescados a unos 650 metros de profundidad y a 17 millas de la costa.
  • El raor solo se pesca del 1 de septiembre al 31 de marzo; es el gran capricho del otoño menorquín.
  • No existe un sello paraguas «pescado de Menorca»: la trazabilidad fuerte está en la langosta (etiqueta de la cofradía), no en el pescado en general.

¿Quién pesca en Menorca?

Tres cofradías —Maó, Ciutadella y Fornells— reparten la costa. Detrás de ellas trabajan dos maneras muy distintas de salir al mar. La flota de arrastre faena en aguas profundas y vive, sobre todo, de la gamba roja; tiene base en Maó y Ciutadella y es la que mueve las cifras grandes. La flota de artes menores —arts menors— es la que da carácter a la isla: barcas pequeñas, aparejos de anzuelo y nasa, salidas a la costa y una relación directa con la roca y la posidonia. De ahí salen la langosta, el cap-roig, el raor y casi todo el pescado que un menorquín reconoce como suyo.

Las especies que hay que conocer

No todo el pescado está en su punto a la vez. Estas son las piezas que vale la pena buscar, con su mejor época y su uso tradicional:

  • Raor (Xyrichtys novacula). El más codiciado. Solo se captura del 1 de septiembre al 31 de marzo (vedado en primavera y verano). Se come frito entero, sin más manipulación: es pescado de precio alto y ritual de otoño.
  • Cap-roig (cabracho). Todo el año. La base noble de la caldera y el suquet; también «a la panadera», con patata.
  • Sípia (sepia). En su punto en primavera. El guiso clásico es sípia amb pèsols (con guisantes), a veces con albóndigas.
  • Calamar. Mejor en otoño-invierno. A la plancha, en arroz o relleno.
  • Gerret (caramel). Humilde y delicioso: se come frito, en fritura, o en escabeche.
  • Moll (salmonete) y oblada. De roca, todo el año, para plancha o fritura.
  • Dèntol (dentón). Pieza noble de verano-otoño, al horno.
  • Sírvia / verderol (seriola). Verano-otoño; se toma incluso crudo. El verderol tiene en Baleares una regulación de talla y veda que se ha endurecido en los últimos años.
  • Gamba roja (Aristeus antennatus). La excepción del arrastre: un lujo de aguas profundas, con cupo, que contamos aparte.

¿Hay subasta? Cómo llega a comprarse

Aquí conviene ser honestos: en Menorca no hemos podido confirmar una gran «subasta cantada» al estilo de otras lonjas peninsulares. Lo que sí funciona es la venta directa a través de las cofradías y de puntos como Sa Llotja, en el puerto de Maó, que despacha el pescado y el marisco de las barcas a pocos metros de donde amarran, tanto a particulares como a mayoristas. En verano, además, hay venta a pie de muelle, con sus colas al atardecer como pequeño rito local.

Dónde comerlo, por zona

  • Fornells (norte): el reino de la langosta y de la caldereta; pueblo de artes menores por definición.
  • Ciutadella (poniente): puerto de arrastre —gamba roja, langosta— y variante histórica de la caldereta; ambiente marinero al atardecer.
  • Maó (levante): Sa Llotja, la gamba roja de Maó y el mejillón cultivado en el puerto — con el Mercat des Peix para comérselo a pie de barra.
  • En toda la isla: el raor frito en temporada de otoño, las frituras de gerret y moll, y la sípia amb pèsols como guiso-tapa.

Nuestro criterio

El pescado bueno de Menorca no se reconoce por el nombre de un local, sino por dos preguntas que aquí tienen respuesta: ¿de qué barca bajó? y ¿es su temporada?. Pídelo donde sepan contestarlas. Y si buscas el raor, no lo busques en agosto: estará vedado, y quien te lo ofrezca no te está contando toda la verdad.

El mar de Menorca no da para todo el año ni para todos: da para poco, y por eso da tan bien. Comer su pescado en temporada es la forma más sencilla de entender la isla.