Il pesce di Minorca: dalla lonja alla tavola

Un’isola si spiega anche attraverso ciò che sale ogni sera dalle sue barche. A Minorca, il pesce non è uno scenario da cartolina: è un mestiere piccolo, regolato e stagionale, con tre confraternite che da secoli organizzano chi esce, quando e a cosa. Capire da dove viene ciò che si mangia è il modo migliore per mangiarlo bene.

Questo articolo racconta come funziona la pesca a Minorca — chi pesca, quali specie contano e quando sono al loro punto migliore — e finisce dove deve: in tavola, ordinato per zone e senza liste di ristoranti.

L’essenziale

• Minorca ha tre confraternite di pescatori: Maó, Ciutadella e Fornells, una per porto. Sono corporazioni di diritto pubblico che rappresentano il settore e ordinano le catture.
• Convivono due flotte: quella a strascico (quella del gambero rosso, di grande valore economico) e quella artigianale, la pesca costiera tradizionale, maggioritaria per numero di barche, che porta l’aragosta e il pesce di scoglio.
• Il gambero rosso di Maó è il gioiello dello strascico: nel 2022 sono stati sbarcati circa 22.953 kg per un valore di 515.607 € nel porto di Maó, pescati a circa 650 metri di profondità e a 17 miglia dalla costa.
• Il raor si pesca solo dal 1° settembre al 31 marzo; è il grande capriccio dell’autunno minorchino.
• Non esiste un marchio ombrello «pesce di Minorca»: la tracciabilità forte sta nell’aragosta (etichetta della confraternita), non nel pesce in generale.

Chi pesca a Minorca?

Tre confraternite — Maó, Ciutadella e Fornells — si dividono la costa. Dietro di loro lavorano due modi molto diversi di uscire in mare. La flotta a strascico opera in acque profonde e vive, soprattutto, del gambero rosso; ha base a Maó e Ciutadella ed è quella che muove le cifre grandi. La flotta artigianale — arts menors — è quella che dà carattere all’isola: barche piccole, attrezzi ad amo e nassa, uscite sotto costa e un rapporto diretto con la roccia e la posidonia. Da lì escono l’aragosta, la scorfano, il raor e quasi tutto il pesce che un minorchino riconosce come suo.

Le specie da conoscere

Non tutto il pesce è al suo punto migliore contemporaneamente. Questi sono i pezzi che vale la pena cercare, con la loro stagione migliore e il loro uso tradizionale:

• Raor (Xyrichtys novacula). Il più ambito. Si cattura solo dal 1° settembre al 31 marzo (vietato in primavera e in estate). Si mangia fritto intero, senza altra manipolazione: è pesce di prezzo alto e rito d’autunno.
• Cap-roig (scorfano). Tutto l’anno. La base nobile della caldereta e del suquet; anche «alla panadera», con patate.
• Sípia (seppia). Al suo punto in primavera. Il piatto classico è sípia amb pèsols (con i piselli), a volte con polpette.
• Calamaro. Migliore in autunno-inverno. Alla griglia, nel riso o ripieno.
• Gerret (menola). Umile e delizioso: si mangia fritto, in frittura, o marinato.
• Moll (triglia) e oblada. Di scoglio, tutto l’anno, per la griglia o la frittura.
• Dèntol (dentice). Pezzo nobile d’estate-autunno, al forno.
• Sírvia / verderol (ricciola). Estate-autunno; si mangia anche cruda. Il verderol ha nelle Baleari una regolamentazione di taglia e di fermo pesca che si è inasprita negli ultimi anni.
• Gambero rosso (Aristeus antennatus). L’eccezione dello strascico: un lusso di acque profonde, con quota, che raccontiamo a parte.

C’è l’asta? Come arriva in vendita

Qui conviene essere onesti: a Minorca non abbiamo potuto confermare una grande «asta a voce» in stile altre lonjas della penisola. Ciò che funziona è la vendita diretta tramite le confraternite e punti come Sa Llotja, nel porto di Maó, che smercia il pesce e il pescato delle barche a pochi metri da dove ormeggiano, sia a privati sia a grossisti. D’estate, inoltre, c’è vendita a piè di molo, con le sue file al tramonto come piccolo rito locale.

Dove mangiarlo, per zona

• Fornells (nord): il regno dell’aragosta e della caldereta; paese di pesca artigianale per definizione.
• Ciutadella (ponente): porto a strascico — gambero rosso, aragosta — e variante storica della caldereta; atmosfera marinara al tramonto.
• Maó (levante): Sa Llotja, il gambero rosso di Maó e la cozza coltivata nel porto — con il Mercat des Peix per mangiarlo al bancone.
• In tutta l’isola: il raor fritto in stagione d’autunno, le fritture di gerret e moll, e la sípia amb pèsols come piatto-tapa.

Il nostro punto di vista

Il buon pesce di Minorca non si riconosce dal nome di un locale, ma da due domande che qui hanno risposta: da quale barca è sceso? e è la sua stagione?. Lo chieda dove sanno rispondere. E se cerca il raor, non lo cerchi ad agosto: sarà vietato, e chi glielo offre non le sta raccontando tutta la verità.

Il mare di Minorca non basta per tutto l’anno né per tutti: basta per poco, ed è per questo che rende così bene. Mangiare il suo pesce in stagione è il modo più semplice di capire l’isola.