Eine Insel erklärt sich auch durch das, was jeden Nachmittag von ihren Booten kommt. Auf Menorca ist der Fisch keine Postkartenkulisse: Er ist ein kleines, reguliertes, saisonales Handwerk, mit drei Zünften, die seit Jahrhunderten ordnen, wer ausfährt, wann und wonach. Zu wissen, woher das kommt, was man isst, ist die beste Art, es gut zu essen.

Dieser Artikel erzählt, wie die Fischerei auf Menorca funktioniert — wer fischt, welche Arten zählen und wann sie ihre beste Zeit haben — und endet dort, wo er enden muss: am Tisch, geordnet nach Zonen und ohne Restaurantlisten.

Das Wesentliche

  • Menorca hat drei Fischerzünfte: Maó, Ciutadella und Fornells, eine pro Hafen. Sie sind Körperschaften öffentlichen Rechts, die den Sektor vertreten und die Fänge ordnen.
  • Zwei Flotten bestehen nebeneinander: die Schleppnetzflotte (die der roten Garnele, von großem wirtschaftlichem Wert) und die Küstenfischerei mit kleinem Gerät, das handwerkliche Fischen an der Küste, nach Bootszahl in der Mehrheit, das Languste und Felsenfisch bringt.
  • Die rote Garnele von Maó ist das Juwel des Schleppnetzes: 2022 wurden im Hafen von Maó rund 22.953 kg im Wert von 515.607 € angelandet, gefischt in etwa 650 Metern Tiefe und 17 Meilen vor der Küste.
  • Der Raor wird nur vom 1. September bis zum 31. März gefischt; er ist die große Versuchung des menorquinischen Herbstes.
  • Ein Dachsiegel „Fisch aus Menorca” existiert nicht: Die starke Rückverfolgbarkeit gibt es bei der Languste (Etikett der Zunft), nicht beim Fisch im Allgemeinen.

Wer fischt auf Menorca?

Drei Zünfte — Maó, Ciutadella und Fornells — teilen sich die Küste. Hinter ihnen stehen zwei sehr verschiedene Arten, aufs Meer zu fahren. Die Schleppnetzflotte arbeitet in tiefen Gewässern und lebt vor allem von der roten Garnele; sie hat ihre Basis in Maó und Ciutadella und bewegt die großen Zahlen. Die Flotte der kleinen Geräte — arts menors — ist die, die der Insel ihren Charakter gibt: kleine Boote, Haken und Reusen, Ausfahrten an die Küste und eine direkte Beziehung zu Fels und Posidonia. Von ihr kommen die Languste, der Cap-roig, der Raor und fast der ganze Fisch, den ein Menorquiner als seinen eigenen erkennt.

Die Arten, die man kennen sollte

Nicht jeder Fisch hat zur gleichen Zeit seine beste Form. Dies sind die Stücke, nach denen sich die Suche lohnt, mit ihrer besten Saison und ihrem traditionellen Gebrauch:

  • Raor (Xyrichtys novacula). Der begehrteste. Er wird nur vom 1. September bis zum 31. März gefangen (Schonzeit im Frühjahr und Sommer). Man isst ihn im Ganzen gebraten, ohne weitere Zubereitung: ein Fisch von hohem Preis und ein Herbstritual.
  • Cap-roig (Drachenkopf). Das ganze Jahr. Die edle Grundlage der Caldera und des Suquet; auch „a la panadera”, mit Kartoffeln.
  • Sípia (Tintenfisch). Am besten im Frühjahr. Das klassische Schmorgericht ist sípia amb pèsols (mit Erbsen), manchmal mit Fleischbällchen.
  • Kalmar. Am besten im Herbst und Winter. Gegrillt, im Reis oder gefüllt.
  • Gerret (Schnauzenbrasse). Bescheiden und köstlich: gebraten, in der Fritur oder in Escabeche.
  • Moll (Meerbarbe) und Oblada (Brandbrasse). Felsenfische, das ganze Jahr, für Grill oder Fritur.
  • Dèntol (Zahnbrasse). Edles Stück des Sommers und Herbstes, aus dem Ofen.
  • Sírvia / Verderol (Bernsteinmakrele). Sommer und Herbst; wird sogar roh gegessen. Für den Verderol gelten auf den Balearen Mindestgrößen und Schonzeiten, die in den letzten Jahren verschärft wurden.
  • Rote Garnele (Aristeus antennatus). Die Ausnahme des Schleppnetzes: ein Luxus aus tiefen Gewässern, mit Quote, dem wir einen eigenen Beitrag widmen.

Gibt es eine Auktion? Wie man kaufen kann

Hier ist Ehrlichkeit angebracht: Auf Menorca konnten wir keine große „gesungene Auktion” nach Art anderer Fischmärkte des Festlands bestätigen. Was funktioniert, ist der Direktverkauf über die Zünfte und über Stellen wie Sa Llotja im Hafen von Maó, die Fisch und Meeresfrüchte der Boote wenige Meter von den Anlegestellen entfernt abgibt, an Privatleute wie an Großhändler. Im Sommer wird zudem direkt am Kai verkauft, mit seinen Schlangen bei Sonnenuntergang als kleinem lokalem Ritus.

Wo man ihn isst, nach Zonen

  • Fornells (Norden): das Reich der Languste und der Caldereta; ein Dorf der kleinen Geräte par excellence.
  • Ciutadella (Westen): Schleppnetzhafen — rote Garnele, Languste — und historische Variante der Caldereta; Hafenatmosphäre bei Sonnenuntergang.
  • Maó (Osten): Sa Llotja, die rote Garnele von Maó und die im Hafen gezüchtete Miesmuschel — mit dem Mercat des Peix, um sie direkt an der Theke zu essen.
  • Auf der ganzen Insel: der gebratene Raor in der Herbstsaison, die Frituren von Gerret und Moll und die sípia amb pèsols als Schmorgericht.

Unser Urteil

Den guten Fisch Menorcas erkennt man nicht am Namen eines Lokals, sondern an zwei Fragen, die hier eine Antwort haben: Von welchem Boot kam er? und Ist seine Saison? Bestellen Sie ihn dort, wo man sie beantworten kann. Und wenn Sie den Raor suchen, suchen Sie ihn nicht im August: Er ist dann geschont, und wer ihn Ihnen anbietet, erzählt Ihnen nicht die ganze Wahrheit.

Das Meer Menorcas gibt nicht das ganze Jahr und nicht für alle: Es gibt wenig, und deshalb gibt es so gut. Seinen Fisch in der Saison zu essen ist die einfachste Art, die Insel zu verstehen.