Une île s’explique aussi par ce qui remonte chaque soir de ses barques. À Minorque, le poisson n’est pas un décor de carte postale : c’est un petit métier, réglementé et saisonnier, avec trois confréries qui organisent depuis des siècles qui sort, quand et pour quoi. Comprendre d’où vient ce que l’on mange est la meilleure façon de bien le manger.

Cet article raconte comment fonctionne la pêche à Minorque — qui pêche, quelles espèces comptent et quand elles sont à leur meilleur — et se termine là où il le doit : à table, classé par zones et sans listes de restaurants.

L’essentiel

  • Minorque compte trois confréries de pêcheurs : Maó, Ciutadella et Fornells, une par port. Ce sont des corporations de droit public qui représentent le secteur et organisent les captures.
  • Deux flottes cohabitent : celle de chalutage (celle de la crevette rouge, de grande valeur économique) et celle des arts mineurs, la pêche artisanale côtière, majoritaire en nombre de barques, qui apporte la langouste et le poisson de roche.
  • La crevette rouge de Maó est le joyau du chalutage : en 2022, environ 22 953 kg pour une valeur de 515 607 € ont été débarqués dans le port de Maó, pêchés à environ 650 mètres de profondeur et à 17 milles de la côte.
  • Le raor ne se pêche que du 1er septembre au 31 mars ; c’est la grande gourmandise de l’automne minorquin.
  • Il n’existe pas de label parapluie « poisson de Minorque » : la traçabilité forte se trouve du côté de la langouste (étiquette de la confrérie), pas du poisson en général.

Qui pêche à Minorque ?

Trois confréries — Maó, Ciutadella et Fornells — se partagent la côte. Derrière elles travaillent deux manières très différentes de sortir en mer. La flotte de chalutage travaille en eaux profondes et vit surtout de la crevette rouge ; elle a sa base à Maó et Ciutadella et c’est elle qui fait tourner les gros chiffres. La flotte des arts mineurs — arts menors — est celle qui donne du caractère à l’île : de petites barques, des engins à hameçon et à nasse, des sorties sur la côte et une relation directe avec la roche et la posidonie. C’est de là que viennent la langouste, le cap-roig, le raor et presque tout le poisson qu’un Minorquin reconnaît comme sien.

Les espèces à connaître

Tous les poissons ne sont pas à leur meilleur en même temps. Voici les pièces qui valent la peine d’être cherchées, avec leur meilleure saison et leur usage traditionnel :

  • Raor (Xyrichtys novacula). Le plus recherché. Il ne se capture que du 1er septembre au 31 mars (interdit au printemps et en été). Il se mange frit entier, sans autre préparation : un poisson au prix élevé et un rituel d’automne.
  • Cap-roig (rascasse). Toute l’année. La base noble de la caldera et du suquet ; aussi « à la panadera », avec des pommes de terre.
  • Sípia (seiche). À son meilleur au printemps. Le ragoût classique est la sípia amb pèsols (aux petits pois), parfois avec des boulettes.
  • Calamar. Meilleur en automne-hiver. À la plancha, en riz ou farci.
  • Gerret (mendole). Humble et délicieux : se mange frit, en friture, ou en marinade.
  • Moll (rouget) et oblada. De roche, toute l’année, à la plancha ou en friture.
  • Dèntol (denté). Pièce noble d’été-automne, au four.
  • Sírvia / verderol (sériole). Été-automne ; se mange même cru. Le verderol fait l’objet, aux Baléares, d’une réglementation de taille et d’interdiction qui s’est durcie ces dernières années.
  • Crevette rouge (Aristeus antennatus). L’exception du chalutage : un luxe des eaux profondes, avec un quota, que nous racontons à part.

Y a-t-il une vente aux enchères ? Comment on l’achète

Ici, autant être honnêtes : à Minorque, nous n’avons pas pu confirmer une grande « vente aux enchères criée » à la manière d’autres criées péninsulaires. Ce qui fonctionne bien, en revanche, c’est la vente directe via les confréries et des points comme Sa Llotja, dans le port de Maó, qui écoule le poisson et les fruits de mer des barques à quelques mètres de là où elles amarrent, tant aux particuliers qu’aux grossistes. En été, il y a en plus une vente directe sur le quai, avec ses files d’attente au coucher du soleil comme petit rituel local.

Où le manger, par zone

  • Fornells (nord) : le royaume de la langouste et de la caldereta ; village d’arts mineurs par définition.
  • Ciutadella (ponant) : port de chalutage — crevette rouge, langouste — et variante historique de la caldereta ; ambiance marine au coucher du soleil.
  • Maó (levant) : Sa Llotja, la crevette rouge de Maó et la moule cultivée dans le port — avec le Mercat des Peix pour la déguster au comptoir.
  • Sur toute l’île : le raor frit en saison d’automne, les fritures de gerret et de moll, et la sípia amb pèsols en ragoût-tapa.

Notre avis

Le bon poisson de Minorque ne se reconnaît pas au nom d’une adresse, mais à deux questions qui trouvent ici une réponse : de quelle barque est-il descendu ? et est-ce sa saison ?. Demandez-le là où l’on sait y répondre. Et si vous cherchez le raor, ne le cherchez pas en août : il sera interdit à la pêche, et qui vous le proposera ne vous dira pas toute la vérité.

La mer de Minorque ne donne pas pour toute l’année ni pour tout le monde : elle donne peu, et c’est pour cela qu’elle donne si bien. Manger son poisson en saison est la façon la plus simple de comprendre l’île.