O peixe de Menorca: da lota à mesa

Uma ilha explica-se também pelo que sobe todas as tardes dos seus barcos. Em Menorca, o peixe não é um cenário de postal: é um ofício pequeno, regulado e sazonal, com três confrarias que há séculos organizam quem sai, quando e atrás de quê. Entender de onde vem o que se come é a melhor forma de o comer bem.

Este artigo conta como funciona a pesca em Menorca — quem pesca, que espécies importam e quando estão no seu ponto — e termina onde deve: na mesa, organizada por zonas e sem listas de restaurantes.

O essencial

• Menorca tem três confrarias de pescadores: Maó, Ciutadella e Fornells, uma por porto. São corporações de direito público que representam o setor e ordenam as capturas.
• Convivem duas frotas: a de arrasto (a da gamba vermelha, de grande valor económico) e a de artes menores, a pesca artesanal costeira, maioritária em número de barcos, que traz a lagosta e o peixe de rocha.
• A gamba vermelha de Maó é a joia do arrasto: em 2022 desembarcaram-se cerca de 22 953 kg no valor de 515 607 € no porto de Maó, pescados a cerca de 650 metros de profundidade e a 17 milhas da costa.
• O raor só se pesca de 1 de setembro a 31 de março; é o grande capricho do outono menorquino.
• Não existe um selo guarda-chuva «peixe de Menorca»: a rastreabilidade forte está na lagosta (etiqueta da confraria), não no peixe em geral.

Quem pesca em Menorca?

Três confrarias — Maó, Ciutadella e Fornells — repartem a costa. Por trás delas trabalham duas formas muito distintas de sair ao mar. A frota de arrasto lida em águas profundas e vive, sobretudo, da gamba vermelha; tem base em Maó e Ciutadella e é a que movimenta os números grandes. A frota de artes menores — arts menors — é a que dá carácter à ilha: barcos pequenos, aparelhos de anzol e nassa, saídas junto à costa e uma relação direta com a rocha e a posidónia. Daí saem a lagosta, o cabraço, o raor e quase todo o peixe que um menorquino reconhece como seu.

As espécies que é preciso conhecer

Nem todo o peixe está no seu ponto ao mesmo tempo. Estas são as peças que vale a pena procurar, com a sua melhor época e o seu uso tradicional:

• Raor (Xyrichtys novacula). O mais cobiçado. Só se captura de 1 de setembro a 31 de março (proibido na primavera e no verão). Come-se frito inteiro, sem mais manipulação: é peixe de preço alto e ritual de outono.
• Cabraço (cabra-vermelha). O ano inteiro. A base nobre da caldeirada e do suquet; também «à padeira», com batata.
• Choco (siba). No seu ponto na primavera. O guisado clássico é choco com ervilhas, às vezes com almôndegas.
• Lula. Melhor no outono-inverno. Grelhada, em arroz ou recheada.
• Petinga (biqueirão pequeno). Humilde e delicioso: come-se frito, em fritada, ou em escabeche.
• Salmonete e choupa. De rocha, o ano inteiro, para grelhar ou fritar.
• Dentão. Peça nobre de verão-outono, ao forno.
• Serviola / charuteiro (seriola). Verão-outono; toma-se até cru. O charuteiro tem nas Baleares uma regulamentação de tamanho e defeso que se tem endurecido nos últimos anos.
• Gamba vermelha (Aristeus antennatus). A exceção do arrasto: um luxo de águas profundas, com quota, que contamos à parte.

Há leilão? Como se compra

Aqui convém ser honestos: em Menorca não conseguimos confirmar um grande «leilão apregoado» ao estilo de outras lotas peninsulares. O que funciona é a venda direta através das confrarias e de pontos como a Sa Llotja, no porto de Maó, que despacha o peixe e o marisco dos barcos a poucos metros de onde amarram, tanto a particulares como a grossistas. No verão, além disso, há venda à beira do cais, com as suas filas ao entardecer como um pequeno rito local.

Onde o comer, por zona

• Fornells (norte): o reino da lagosta e da caldeirada; vila de artes menores por definição.
• Ciutadella (poente): porto de arrasto — gamba vermelha, lagosta — e variante histórica da caldeirada; ambiente marinheiro ao entardecer.
• Maó (levante): Sa Llotja, a gamba vermelha de Maó e o mexilhão cultivado no porto — com o Mercat des Peix para o comer ao balcão.
• Em toda a ilha: o raor frito na época de outono, as fritadas de petinga e salmonete, e o choco com ervilhas como guisado-petisco.

O nosso critério

O bom peixe de Menorca não se reconhece pelo nome de um estabelecimento, mas sim por duas perguntas que aqui têm resposta: de que barco desceu? e é a sua época?. Peça-o onde saibam responder-lhes. E se procura o raor, não o procure em agosto: estará proibido, e quem lho oferecer não lhe está a contar toda a verdade.

O mar de Menorca não dá para todo o ano nem para todos: dá para pouco, e por isso dá tão bem. Comer o seu peixe em época é a forma mais simples de entender a ilha.