La mahonnaise : le goût que Maó a peut-être donné au monde

Peu de choses aussi universelles cachent une origine aussi disputée. La mayonnaise — la sauce qui accompagne aujourd’hui la moitié du monde — porterait, selon la théorie la plus répandue, le nom d’une ville minorquine : Maó. D’où mahonesa, mahonnaise, mayonnaise. C’est une belle histoire, très répétée sur l’île, mais il convient de la raconter avec honnêteté : personne n’a prouvé de façon incontestable où cette sauce est née, et ce mystère fait précisément partie de son charme.

Ce qui est sûr, en revanche, c’est que la version minorquine a de la force, de la tradition et des arguments. Nous la racontons ici comme elle le mérite : avec fierté insulaire, mais sans vendre une légende pour une vérité historique.

L’essentiel

• La théorie la plus populaire : la sauce viendrait de Maó, diffusée par les Français après la prise de Minorque en 1756.
• Qui l’a fixée : le gastronome Teodoro Bardají, qui l’a défendue et popularisée dans son opuscule « La salsa mahonesa » (1928).
• Le débat : il existe des théories alternatives (Bayonne, étymologies françaises) ; aucune origine n’est démontrée.
• Ce que c’est vraiment : une émulsion d’œuf et d’huile ; dans sa version la plus pure, sans rien d’autre.
• La nuance locale : à Minorque, la mahonesa traditionnelle est associée à l’all-i-oli et à l’huile du pays.

La théorie minorquine, étape par étape

Le récit le plus répandu se situe en 1756, pendant la conquête française de Minorque et le siège du château de San Felipe, à l’entrée du port de Maó. Selon cette version, les Français — on cite souvent l’entourage du duc de Richelieu — auraient découvert sur l’île une sauce locale à l’œuf et à l’huile, en seraient tombés sous le charme, et l’auraient rapportée en France, où elle se serait popularisée sous le nom de mahonnaise, « de Mahón ».

C’est une histoire cohérente avec l’époque et le va-et-vient des troupes et des cuisiniers, mais elle n’est pas documentée de façon concluante. L’attribution minorquine s’est surtout consolidée au XXe siècle, quand le cuisinier et gastronome aragonais Teodoro Bardají a publié en 1928 un opuscule intitulé « La salsa mahonesa », défendant avec des arguments l’origine insulaire. Autrement dit : la version minorquine est solide et très chérie, mais elle s’est affirmée comme une thèse moderne, non comme une certitude du XVIIIe siècle.

Et si elle ne venait pas de Maó ? Les autres théories

Ici, il faut être juste : il existe d’autres hypothèses, toutes sans preuve définitive. La littérature gastronomique les recense :

• Bayonne (France) : de bayonnaise, du nom de la ville basco-française.
• « Moyeu » : de l’ancien français désignant le jaune d’œuf, hypothèse du cuisinier Prosper Montagné.
• « Magnonaise » : du verbe manier/magner (remuer, battre), attribuée à Marie-Antoine Carême vers 1815.
• Mayenne ou « Magnon » : des toponymes français également proposés.

Fait solide : la sauce n’apparaît pas dans les traités de cuisine français antérieurs à 1756, et la première référence écrite connue du terme mayonnaise date de 1804, sans lien explicite avec Mahón. Conclusion honnête : l’origine reste débattue, et la théorie minorquine est la plus populaire en Espagne, mais pas la seule.

Qu’est-ce, en réalité, qu’une bonne mahonnaise

Au-delà de l’étymologie, la sauce est d’une simplicité désarmante : œuf et huile, émulsionnés avec patience, une pointe de sel et, selon les goûts, quelques gouttes de citron ou de vinaigre. Rien de plus. Cette pureté est précisément ce qui la rattache à la culture de l’huile et de l’all-i-oli méditerranéens, et ce qui explique que, sur une île de bon produit, ait pu naître — ou du moins se perfectionner — quelque chose d’aussi abouti.

La version industrielle qui remplit aujourd’hui les rayons de supermarché est la lointaine petite-fille de cette sauce au mortier. La vraie, celle qu’on monte à la main avec une bonne huile, reste autre chose : une petite cérémonie.

Pourquoi cette histoire compte (même sans être close)

Que l’origine ne soit pas prouvée ne retire rien : cela ajoute. Minorque est une petite île qui a donné au monde des choses qui la dépassent en taille — le fromage Mahón-Menorca sous AOP, le gin de l’île hérité des Britanniques — et la mayonnaise s’inscrit dans ce récit d’une terre qui cuisine simple et bien. La revendiquer avec rigueur, sans rien inventer, est la meilleure façon de lui rendre hommage.

Notre avis

Racontez-la pour ce qu’elle est : la théorie la plus répandue et la plus chérie situe la mayonnaise à Maó, diffusée par les Français après 1756 et défendue au XXe siècle par Bardají ; mais l’origine reste débattue et d’autres hypothèses existent. Cette honnêteté n’affaiblit pas l’histoire, elle la rend plus intéressante.

Et si vous visitez Maó, rendez-lui un hommage bien concret : commandez un plat accompagné d’une bonne mahonnaise maison, montée à la main avec une huile de qualité. Goûtée ainsi, face à son port, la légende devient presque vérité.