Poucas coisas tão universais escondem uma origem tão disputada. A maionese — o molho que hoje acompanha meio mundo — poderia levar, segundo a teoria mais difundida, o nome de uma cidade menorquina: Maó. Daí mahonesa, mahonnaise, mayonnaise. É uma história bonita e muito repetida na ilha, mas convém contá-la com honestidade: ninguém provou de forma fidedigna onde nasceu este molho, e precisamente esse mistério faz parte do seu encanto.
O que é certo é que a versão menorquina tem força, tradição e argumentos. Aqui contamo-la como merece: com orgulho insular, mas sem vender lenda por história.
O essencial
- A teoria mais popular: o molho é proveniente de Maó e os franceses difundiram-no depois da tomada de Menorca em 1756.
- Quem a fixou: o gastrónomo Teodoro Bardají defendeu-a e popularizou-a no seu folheto “La salsa mahonesa” (1928).
- O debate: existem teorias alternativas (Bayonne, etimologias francesas); nenhuma origem está demonstrada.
- O que é de verdade: uma emulsão de ovo e azeite/óleo; na sua versão mais pura, sem mais adições.
- A nuance local: em Menorca, a mahonesa tradicional associa-se ao all-i-oli e ao azeite da terra.
A teoria menorquina, passo a passo
O relato mais difundido situa-se em 1756, durante a conquista francesa de Menorca e o cerco ao castelo de São Filipe, na entrada do porto de Maó. Segundo esta versão, os franceses — costuma citar-se o círculo do duque de Richelieu — descobriram na ilha um molho local de ovo e azeite, ficaram rendidos a ele e levaram-no para França, onde se popularizou como mahonnaise, “de Mahón”.
É uma história coerente com a época e com o vaivém de tropas e cozinheiros, mas não está documentada de forma conclusiva. A atribuição menorquina consolidou-se, sobretudo, no século XX, quando o cozinheiro e gastrónomo aragonês Teodoro Bardají publicou em 1928 um folheto intitulado “La salsa mahonesa”, defendendo com argumentos a origem insular. Dito de outra forma: a versão menorquina é sólida e muito querida, mas afirmou-se como tese moderna, não como certeza do século XVIII.
E se não fosse de Maó? As outras teorias
Aqui é preciso ser justo: há mais hipóteses, todas sem prova definitiva. Recolhe-as a literatura gastronómica:
- Bayonne (França): de bayonnaise, pela cidade basco-francesa.
- “Moyeu”: do francês antigo para “gema de ovo”, proposta do cozinheiro Prosper Montagné.
- “Magnonaise”: do verbo manier/magner (bater, mexer), atribuída a Marie-Antoine Carême por volta de 1815.
- Mayenne ou “Magnon”: topónimos franceses que também têm sido propostos.
Como dado sólido: o molho não aparece nos tratados de cozinha franceses anteriores a 1756, e a primeira referência escrita conhecida do termo mayonnaise é de 1804, sem a ligar explicitamente a Mahón. Conclusão honesta: a origem continua em debate, e a teoria menorquina é a mais popular em Espanha, mas não a única.
O que é, na realidade, uma boa mahonesa
Para além da etimologia, o molho é de uma simplicidade desarmante: ovo e azeite, emulsionados com paciência, com um ponto de sal e, a gosto, umas gotas de limão ou vinagre. Nada mais. Essa pureza é precisamente o que o emparenta com a cultura do azeite e do all-i-oli do Mediterrâneo, e o que explica que numa ilha de bom produto pudesse nascer — ou pelo menos aperfeiçoar-se — algo tão redondo.
A versão industrial que hoje enche os supermercados é neta distante daquele molho de almofariz. A verdadeira, a que se monta à mão com um bom azeite, continua a ser outra coisa: uma pequena cerimónia.
Porque é que esta história importa (mesmo sem estar fechada)
Que a origem não esteja provada não retira: acrescenta. Menorca é uma ilha pequena que deu ao mundo coisas que a superam em tamanho — o queijo Mahón-Menorca com DOP, o gin da ilha herdado dos britânicos — e a maionese encaixa nesse relato de uma terra que cozinha simples e bem. Reivindicá-la com rigor, sem inventar, é a melhor forma de a honrar.
O nosso critério
Conte-a como aquilo que é: a teoria mais difundida e mais querida situa a maionese em Maó, popularizada pelos franceses depois de 1756 e defendida no século XX por Bardají; mas a origem continua debatida e há outras hipóteses. Essa honestidade não enfraquece a história, torna-a mais interessante.
E se visitar Maó, faça-lhe uma homenagem prática: peça algo com uma boa mahonesa caseira, montada à mão e com azeite de qualidade. Provada assim, em frente ao seu porto, a lenda quase se torna verdade.
